Come evitare l’anisakis: consigli per mangiare pesce in sicurezza

Mangiare pesce con anisakis può causare seri problemi di salute. Ecco i passi da compiere per evitarlo.

Anisakis: come evitarlo

L’ anisakis è un parassita che si trova nei pesci e neicefalopodi (calamari, polpi, seppie, ecc.) e può provocare disturbi digestivi e reazioni allergiche a volte anche gravi. Si tratta di un problema di salute pubblica che colpisce in particolare paesi come la Spagna, dove tradizionalmente si consumano piatti di pesce crudi o poco cotti.

E quando parliamo di un problema di salute pubblica, non lo diciamo a cuor leggero: secondo i dati dell’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare, tra il 36 e il 50% del pesce che arriva nei mercati ittici del nostro paese è infetto. E queste infezioni causano innumerevoli problemi ai consumatori.

Cos’è l’anisakis e come si trasmette?

L’Anisakis è un verme rotondo appartenente alla famiglia dei nematodi. Ha un ciclo di vita complesso che coinvolge diversi ospiti: le uova si schiudono in acqua e vengono ingerite dai crostacei, che a loro volta vengono mangiati da pesci e cefalopodi. Questi ultimi vengono mangiati da mammiferi marini come balene e delfini, che ospitano il parassita nel loro intestino e lo eliminano con le feci. In questo modo il ciclo si chiude e ricomincia da capo.

Le minuscole larve possono essere presenti nel tessuto muscolare dei pesci, soprattutto merluzzo, nasello, sardine, acciughe, alici, salmone, tonno, sgombro e calamari.

Diverse analisi condotte nei mercati di Madrid hanno rilevato che il 38% del pesce era infetto da questo parassita. Nel nord della Spagna, il 45% del nasello è affetto da questo parassita, mentre sulla costa mediterranea ne colpisce meno del 6%.

Come ci si infetta e cosa succede in questo caso?

Gli esseri umani possono essere infettati dall’anisakis mangiando pesci o cefalopodi parassitati crudi o sottoposti a preparazioni non letali come marinatura, decapaggio, affumicatura a freddo, salatura o sushi.

Se ciò accade, ci sono tre possibilità:

  1. Ilparassita ci infetta, cioè le larve vive si depositano nello stomaco o nell’intestino e causano una malattia chiamata anisakiasi. Nei casi più estremi, è necessario un intervento chirurgico per rimuovere il parassita. Se non sei allergico, una volta rimosso il parassita puoi mangiare qualsiasi pesce senza problemi.
  2. Un’allergia all’anisakis con parassitismo. In questo caso, compaiono problemi di stomaco causati dalla presenza dell’anisakis (infiammazione, dolore, diarrea, vomito, ecc.) che di solito scompaiono dopo qualche settimana, quando il parassita viene espulso nelle feci. A ciò si aggiunge una reazione allergica che può andare da una lieve orticaria a complicazioni molto gravi come lo shock anafilattico in casi estremi.
  3. Si verifica solo un’allergia al parassita. In questo caso, compaiono solo i sintomi dell’allergia, che variano per forma e intensità a seconda del paziente e che di solito compaiono entro 72 ore dal consumo del pesce.

Una volta insorta l’allergia (nei casi 2 e 3), chi ne soffre non può mangiare pesce fresco, anche se la maggior parte di questi pazienti tollera l’ingestione di larve liofilizzate, quindi può mangiare pesce congelato e ben cotto. Le larve muoiono a temperature inferiori a -20°C e se sottoposte a temperature superiori a 60°C per più di 10 minuti.

Come prevenire l’anisakis?

Anisakis: come prevenirlo ed evitarlo
Anisakis: come prevenirlo ed evitarlo

Per evitare l’anisakis, è fondamentale seguire misure preventive nell’acquisto, nella manipolazione e nel consumo di pesce e cefalopodi. Ecco le principali raccomandazioni:

  • Compra pesce pulito ed eviscerato. In caso contrario, eviscera il pesce il prima possibile e scarta le interiora.
  • Cuoci a una temperatura superiore a 60 °C per almeno due minuti all’interno del pezzo. Questo può avvenire tramite bollitura, frittura, cottura al forno o alla griglia. La stessa regola va seguita per i crostacei: bollitura o grigliatura.
  • Congela il pesce a una temperatura di -20°C o inferiore per almeno cinque giorni, meglio se 7 giorni. Questa operazione può essere effettuata a casa se disponi di un frigorifero a tre stelle (***) o superiore. In caso contrario, il pesce deve essere acquistato già congelato. Questa misura è essenziale se il pesce deve essere consumato crudo o in preparazioni non cotte.

Come possono le persone che soffrono di allergia all’anisakis evitare i sintomi dell’allergia?

Le larve possono misurare tra 0,5 e 3 mm, quindi identificare i pesci con larve vive è praticamente impossibile. L’unico modo per mangiarle è evitare il pesce crudo o poco cotto (sushi, sottaceti, salumi…) e optare per il pesce congelato da 7 giorni e ben cotto.

Quali pesci sono privi di anisakis?

I pesci di fiume, come le trote, sono privi di anisakis.
I pesci di fiume, come le trote, sono privi di anisakis.

I pesci di fiume – come le trote – non presentano questo parassita, né i pesci semiconservati come le acciughe o i pesci secchi salati, come il merluzzo o il mojama, causano solitamente problemi.

I pesci semiconservati come le acciughe (in metallo, vetro o altre presentazioni) o i pesci essiccati e salati come il merluzzo o il mojama non causano solitamente problemi.

Per quanto riguarda i frutti di mare, si possono mangiare molluschi bivalvi crudi come ostriche, cozze e vongole, ma anche crostacei come gamberi, gamberoni, granseole e granchi.

I cefalopodi come il polpo o il calamaro, invece, devono essere congelati in anticipo per non creare problemi.

Cosa dovrebbero fare i ristoranti?

Il Decreto Reale 1420/2006 obbliga i ristoranti a pre-congelare il pesce servito crudo o quasi crudo.

I pesci affetti da anisakis possono essere venduti?

Dal 1992, nell’Unione Europea, l’industria della pesca è obbligata a non commercializzare pesce in cui siano visibili molti parassiti.

Domande frequenti sull’anisakis

¿Qué pescados pueden tener el anisakis?

Todos los pescados marinos, cefalópodos y crustáceos pueden estar infectados por el anisakis. Sin embargo, los que presentan una mayor incidencia son la merluza, el bonito, el boquerón, la anchoa, la sardina, el bacalao, el salmón, el arenque, el calamar, el pulpo y la sepia.

¿Qué pasa si como pescado con anisakis?

Si comes pescado con anisakis sin haberlo cocinado o congelado adecuadamente, puedes infectarte por el parásito y desarrollar anisakiasis. Los síntomas pueden aparecer desde unas horas hasta varios días después de la ingesta y pueden variar desde molestias leves hasta cuadros graves que requieran atención médica. Si sospechas que puedes tener anisakiasis, debes acudir al médico cuanto antes para que te haga un diagnóstico y te indique el tratamiento más adecuado.

¿Qué hacer si soy alérgico al anisakis?

Si eres alérgico al anisakis, debes evitar el consumo de pescado y cefalópodos crudos o poco cocinados, así como el contacto con estos productos. También debes leer las etiquetas de los alimentos procesados que puedan contener pescado o trazas de pescado y consultar al personal de los establecimientos de restauración sobre los ingredientes y la preparación de los platos.

¿Cómo puedo comer pescado de forma segura?

Puedes comer pescado de forma segura si sigues las medidas de prevención que hemos explicado anteriormente: comprar el pescado limpio y sin vísceras, cocinarlo a una temperatura adecuada, congelarlo si se va a consumir crudo o con preparaciones que no lo cocinen, consumirlo lo antes posible y mantenerlo refrigerado.

Fonti consultate per questo articolo:

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