L ‘anisakis est un parasite qui se trouve dans les poissons et lescéphalopodes (calamars, pieuvres, seiches…) et qui peut provoquer des troubles digestifs et des réactions allergiques parfois graves. C’est un problème de santé publique qui touche particulièrement des pays comme l’Espagne, où l’on consomme traditionnellement des plats de poissons crus ou peu cuits.
Et lorsque nous parlons d’un problème de santé publique, nous ne le disons pas à la légère. Selon les données de l’Agence espagnole de sécurité alimentaire, entre 36 et 50 % des poissons qui arrivent sur les marchés aux poissons de notre pays sont infectés. Et ces infections causent d’innombrables problèmes aux consommateurs.
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Qu’est-ce que l’anisakis et comment se transmet-elle?
L’anisakis est un ver rond appartenant à la famille des nématodes. Il a un cycle de vie complexe impliquant plusieurs hôtes: les œufs éclosent dans l’eau et sont ingérés par des crustacés, qui sont à leur tour mangés par des poissons et des céphalopodes. Ces derniers sont mangés par des mammifères marins tels que les baleines et les dauphins, qui hébergent le parasite dans leurs intestins et l’éliminent dans leurs excréments. Le cycle se referme alors et recommence.
Les minuscules larves peuvent être présentes dans le tissu musculaire des poissons, en particulier le cabillaud, le merlu, la sardine, l’anchois, le saumon, le thon, le maquereau et le calmar.
Diverses analyses effectuées sur les marchés de Madrid ont permis de détecter que 38 % des poissons étaient infectés par ce parasite. Dans le nord de l’Espagne, 45 % des merlus sont touchés, tandis que sur la côte méditerranéenne, il en affecte moins de 6 %.
Comment sommes-nous infectés et que nous arrive-t-il dans ce cas?
L’ homme peut être infecté par l’anisakis en mangeant des poissons ou des céphalopodes parasités qui sont crus ou soumis à des préparations non mortelles telles que la marinade, le marinage, le fumage à froid, le salage ou les sushis.
Si cela se produit, il y a trois possibilités:
- Nous sommes infectés par le parasite, c’est-à-dire que les larves vivantes se logent dans l’estomac ou l’intestin et provoquent une maladie appelée anisakiase. Dans les cas les plus extrêmes, une intervention chirurgicale est nécessaire pour retirer le parasite. Si tu n’es pas allergique, une fois le parasite retiré, tu peux manger n’importe quel poisson sans problème.
- Une allergie à l’anisakis avec parasitisme. Dans ce cas, des troubles gastriques dus à la présence d’anisakis (inflammation, douleurs, diarrhées, vomissements…) apparaissent et disparaissent généralement au bout de quelques semaines, lorsque le parasite est expulsé dans les selles. À cela s’ajoute une réaction allergique, qui peut aller d’une urticaire bénigne à des complications très graves telles qu’un choc anaphylactique dans les cas extrêmes.
- Seule une allergie au parasite se produit. À cette occasion, seuls les symptômes de l’allergie apparaissent, dont la forme et l’intensité varient en fonction du patient et qui se manifestent généralement dans les 72 heures suivant la consommation du poisson.
Une fois l’allergie survenue (dans les cas 2 et 3), les personnes atteintes ne peuvent pas manger de poisson frais, bien que la plupart de ces patients tolèrent l’ingestion de larves lyophilisées, et peuvent donc manger du poisson congelé et bien cuit. Les larves meurent à des températures inférieures à -20°C et lorsqu’elles sont soumises à des températures supérieures à 60°C pendant plus de 10 minutes.
Comment prévenir l’anisakis?
Pour éviter l’anisakis, il est essentiel de suivre des mesures préventives lors de l’achat, de la manipulation et de la consommation de poissons et de céphalopodes. Voici les principales recommandations:
- Achète du poisson propre et vidé. Si ce n’est pas le cas, vide le poisson dès que possible et jette les tripes.
- Fais cuire à une température supérieure à 60 °C pendant au moins deux minutes à l’intérieur du morceau. Pour ce faire, on peut faire bouillir, frire, cuire au four ou griller. La même règle doit être suivie avec les crustacés: ébullition ou grillade.
- Congèle le poisson à une température de -20°C ou moins pendant au moins cinq jours, de préférence 7 jours. Cela peut se faire à la maison si tu as un réfrigérateur trois étoiles (***) ou plus. Si ce n’est pas le cas, le poisson doit être acheté déjà congelé. Cette mesure est indispensable si le poisson doit être consommé cru ou dans des préparations non cuites.
Comment les personnes souffrant d’une allergie à l’anisakis peuvent-elles éviter les symptômes de l’allergie?
Les larves peuvent mesurer entre 0,5 et 3 mm, il est donc pratiquement impossible d’identifier les poissons contenant des larves vivantes. La seule façon de la consommer est d’éviter les poissons crus ou peu cuits (sushis, marinades, salaisons…) et d’opter pour des poissons congelés depuis 7 jours et bien cuits.
Quels sont les poissons exempts d’anisakis?
Les poissons de rivière – comme la truite – n’ont pas ce parasite, et les poissons semi-conservés comme les anchois ou les poissons séchés salés, comme le cabillaud ou les mojamas, ne posent généralement pas de problèmes.
Les poissons semi-conservés comme les anchois (dans des présentations en métal, en verre ou autres) ou les poissons séchés et salés comme le cabillaud ou les mojamas ne posent généralement pas de problèmes.
En ce qui concerne les fruits de mer, les mollusques bivalves crus tels que les huîtres, les moules et les palourdes peuvent être consommés, ainsi que les crustacés tels que les crevettes, les crevettes royales, les araignées de mer et les crabes.
Les céphalopodes tels que les poulpes ou les calmars, en revanche, doivent être congelés au préalable afin qu’ils ne posent pas de problèmes.
Que doivent faire les restaurants?
L’arrêté royal 1420/2006 oblige les restaurants à pré-congeler le poisson servi cru ou presque cru.
Les poissons atteints d’anisakis peuvent-ils être vendus?
Depuis 1992 dans l’UE, l’industrie de la pêche est obligée de ne pas commercialiser les poissons dont de nombreux parasites sont visuellement visibles.
Questions fréquemment posées sur l’anisakis
Tous les poissons, céphalopodes et crustacés marins peuvent être infectés par l’anisakis. Cependant, ceux dont l’incidence est la plus élevée sont le merlu, la bonite, l’anchois, la sardine, la morue, le saumon, le hareng, le calmar, le poulpe et la seiche.
Si tu manges du poisson avec de l’anisakis sans le cuire ou le congeler correctement, tu peux être infecté par le parasite et développer une anisakiase. Les symptômes peuvent apparaître de quelques heures à plusieurs jours après l’ingestion et peuvent aller d’un léger inconfort à des symptômes graves nécessitant des soins médicaux. Si tu penses être atteint d’anisakiase, tu dois consulter un médecin dès que possible pour obtenir un diagnostic et un traitement.
Si tu es allergique à l’anisakis, tu dois éviter de manger du poisson et des céphalopodes crus ou peu cuits, ainsi que d’entrer en contact avec ces produits. Tu dois également lire les étiquettes des aliments transformés qui peuvent contenir du poisson ou des traces de poisson et consulter le personnel des établissements de restauration sur les ingrédients et la préparation des plats.
Tu peux manger du poisson en toute sécurité si tu suis les mesures préventives expliquées ci-dessus: achète du poisson propre et sans viscères, fais-le cuire à une température appropriée, congèle-le s’il doit être consommé cru ou avec des préparations qui ne le cuisent pas, consomme-le dès que possible et conserve-le au réfrigérateur.
