La nouvelle scène Dreams de Madrid Fusion a consacré sa troisième journée à l’analyse de l’importance de la cuisine pour la santé. Il est de plus en plus évident que le lien entre la gastronomie et la nutrition est la clé d’un mode de vie sain.
C’est la première fois en 22 ans d’existence que Madrid Fusión aborde les questions de nutrition et ce n’est pas dans le cadre d’une seule présentation. Le troisième et dernier jour de l’événement, la scène innovante Dreams a été exclusivement consacrée à l’importance de ces questions.
L’espace Dreams #spainfoodtechnation était l’une des nouveautés du congrès et a été très apprécié tant pour les sujets mis sur la table que pour son format qui invite au dialogue et à la réflexion. Contrairement aux autres lieux, à Dreams, les intervenants étaient au centre d’un espace avec des sièges en gradins qui transformaient chaque présentation en un formidable forum de débat. Un lieu où des questions essentielles sur l’avenir de notre système alimentaire, notamment en matière de santé et de nutrition, ont été discutées.
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L’importance d’acquérir de bonnes habitudes dès l’enfance
Lors de la conférence « L’Espagne, le pays le plus sain du monde », la psychologue Carla Rodríguez, représentante du programme SI! de la Fondation SHE, a déclaré que « faire adopter à la société des habitudes alimentaires plus saines et plus durables passe par l’éducation des enfants et des familles aux bienfaits du régime méditerranéen ». Elle a souligné l’importance d’inculquer de bons comportements dès l’enfance et a encouragé à considérer les enfants comme des alliés de la transformation.
Le Dr Santi F. Gómez, directeur mondial de la recherche et des programmes de la Fondation Gasol, une organisation dédiée à la lutte contre l’obésité infantile, a précisé qu‘ »il ne faut pas confondre sain et en bonne santé, ou espérance de vie et qualité de vie » et il a mis sur la table une réflexion importante qu’il a constatée dans ses études, à savoir qu’il y a une détérioration rapide du régime alimentaire des enfants entre 8 et 16 ans ».
La deuxième table ronde portait sur la médecine culinaire et l’importance de la cuisine pour la santé. Ici, le docteur en médecine et professeur d’histoire des sciences à l’université d’Alicante, Josep Bernabeu, a discuté de l’importance d’une approche pluridisciplinaire des problèmes de santé, incluant les médecins, les nutritionnistes et les chefs cuisiniers.
« Il est essentiel de comprendre la nutrition à travers la cuisine ». Miguel Ruiz Canela, directeur du département de médecine préventive et de santé publique de l’université de Navarre.
« Dans la nutrition des patients, nous nous sommes concentrés sur le QUOI, mais nous devons penser au COMMENT, car l’homme est un animal qui cuisine, et pas seulement qui se nourrit », a déclaré le Dr Miguel Ruiz Canela, directeur du département de médecine préventive et de santé publique de l’Université de Navarre, pour qui « il est essentiel de comprendre la nutrition à travers la cuisine, car certaines transformations chimiques sont bonnes, et d’autres moins bonnes ».
L’importance du microbiote pour la santé
Le régime méditerranéen et l’importance d’y revenir ont été un thème récurrent tout au long de la journée, également dans la présentation de Cristina Sáez, journaliste scientifique et auteur du livre La ciencia de la microbiota, qui a parlé en détail des millions de micro-organismes que nous avons dans notre intestin et de l’importance de leur accorder l’attention qu’ils méritent.
L’intestin est « notre deuxième cerveau ». Cristina Sáez, journaliste scientifique et auteur du livre La ciencia de la microbiota.
Car, outre les allergies et les intolérances, « un microbiote détérioré attire des maux plus graves comme la sclérose, le cancer du côlon ou du pancréas, les maladies auto-immunes et même les maladies mentales ». Il ne faut pas oublier que l’intestin est notre « deuxième cerveau ». Pour prendre soin de nos bactéries, il est essentiel de prendre des fibres et des prébiotiques, présents dans les légumes, et des aliments fermentés contenant des probiotiques (bonnes bactéries) comme le yaourt ou le kéfir.
Un autre sujet abordé sur cette scène de Madrid Fusión était les allergies et les intolérances et leur impact sur la restauration, où le chef Diego Guerrero a participé en lisant certains des avertissements et des demandes qu’il reçoit dans les réservations de son restaurant Dstage.
C’est là que la technologie et la très contestée IA entrent en jeu. Pour Daniel Aguado, ingénieur client chez Google Cloud, « les applications telles que l’IA peuvent créer instantanément une nouvelle recette qui évite les aliments que le dîneur ne peut pas manger ».
Parmi les autres solutions figurent les aliments alternatifs tels que ceux présentés par deux start-ups innovantes du secteur. La cofondatrice de Wevo, Erika Reyes, a présenté son œuf végétalien et assuré que ses « propriétés nutritionnelles et organoleptiques sont identiques à celles d’origine animale », et Daniel Gómez Bravo, cofondateur de Bread Free, a montré les avantages de sa farine de blé sans gluten, « parce qu’en plus de l’intolérance, de nombreux consommateurs passent au sans gluten parce qu’ils se sentent mieux, et que les alternatives sont mauvaises et très chères ».
Le rôle de l’alimentation dans la prévention des maladies
La dernière partie de la session s’est concentrée sur le rôle de l’ alimentation dans l’amélioration de la santé et la prévention des maladies. Ramón Perisé, directeur de la recherche et du développement au restaurant Mugaritz, a défendu l’importance de manger correctement pour prévenir le cancer. Perisé a participé activement au livre Cocinar para vivir, du chef Andoni Luis Aduriz et du médecin Fernando Fombellida.
« Nous devons manger avant tout des légumes, puis du poisson et de la viande, mais nous devons aussi garder à l’esprit que la technique de combinaison et de cuisson est plus importante, en raison de leur effet symbiotique. Par exemple, le chou avec de l’ail », a-t-il déclaré. Et si la prévention est importante, il est encore plus important d’aider les traitements de guérison, qui ont des effets secondaires indésirables tels que l’ageusia, un trouble du goût », a-t-il ajouté.
Qu’en est-il des menus des hôpitaux?
Lors de la dernière conférence, un sujet très intéressant et controversé a été ouvert ces jours-ci, il s’agit de la question de l’alimentation des patients hospitalisés . Le président de l’Association espagnole de restauration hospitalière, Miguel Ángel Herrera, a été catégorique en affirmant qu’il s’agit d’une « branche qui a des limites nutritionnelles, économiques et technologiques, mais qui est fondamentale pour la récupération physique et émotionnelle » des patients.
Je pense qu’il est très intéressant de soumettre cette question au débat, même s’il manquait peut-être la présence d’un nutritionniste, qui aurait pu mettre sur la table la mauvaise qualité nutritionnelle de la plupart des menus des hôpitaux, chargés d’aliments ultra-transformés malsains – ainsi que d’aliments insipides – qui, loin d’aider à la guérison du patient, l’aggravent. Il est nécessaire de créer des menus basés sur de vrais aliments, adaptés aux besoins de chaque patient, qui ne contiennent pas d’aliments pro-inflammatoires et malsains.
Comme on peut le voir, dans cette nouvelle étape de Madrid Fusión, dédiée à l’innovation, ils n’ont pas voulu laisser de côté l’importance de la nutrition dans le domaine gastronomique également. Gastronomie, cuisine et nutrition vont de pair et il est essentiel que les questions nutritionnelles soient plus présentes à la fois lors de ces événements et lorsqu’il s’agit de configurer les plats dans les restaurants.
