Madrid Fusión 2024 dedica una jornada a la nutrición

Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante de nuestro país, ha querido tratar la importancia la cocina para preservar la salud en una jornada llena de ponencias de lo más interesantes.

Madrid Fusión 2024 dedica una jornada a la nutrición

El nuevo escenario Dreams de Madrid fusión, ha dedicado la tercera jornada a analizar la importancia de cocinar para la salud. Y es que cada vez está más patente que la unión entre gastronomía y nutrición es clave para llevar un estilo de vida saludable.

Esta es la primera vez en sus 22 años de vida que en Madrid Fusión se abordan temas nutrición y no ha sido en una única ponencia. El tercer y último día del evento, el novedoso escenario Dreams se ha dedicado en exclusiva a tratar la importancia de estas cuestiones.

Y es que el área Dreams #spainfoodtechnation ha sido una de las novedades del congreso y ha gustado mucho tanto por los temas que se han puesto sobre la mesa como por su formato, que invita al diálogo y la reflexión. A diferencia del resto de escenarios, en Dreams los ponentes están en el centro de un espacio con gradas que convierte cada ponencia en un estupendo foro de debate. Un lugar donde se han tratado cuestiones clave del futuro de nuestro sistema alimentario, salud y nutrición incluidas.

La importancia de adquirir buenos hábitos desde la infancia

En la ponencia “España, el país más sano del mundo” la psicóloga Carla Rodríguez, representante del Programa SI! de la Fundación SHE, afirmó que “conseguir que la sociedad tenga hábitos alimenticios más sanos y sostenibles pasa por educar desde la infancia y en familia sobre los beneficios de la dieta mediterránea”. Recalcó la importancia de inculcar buenos patrones de comportamiento desde la infancia y animó a considerar a los niños como aliados para la transformación.

El doctor Santi F. Gómez, director global de Investigación y Programas de la Fundación Gasol, entidad dedicada a la lucha contra la obesidad infantil, dejó claro que “no hay que confundir saludable con sano, ni esperanza de vida con calidad de vida” y puso sobre la mesa una importante reflexión que ha visto en sus estudios y es que se está produciendo un rápido deterioro en la dieta en edades comprendidas entre los 8 y los 16”.

La segunda mesa redonda trató sobre la medicina culinaria y la importancia de cocinar para ganar salud. Aquí el doctor en medicina y catedrático de historia de la ciencia en la Universidad de Alicante, Josep Bernabeu, trató la importancia del abordaje multidisciplinar de los problemas de salud, incluyendo a médicos, nutricionistas y cocineros.

«Es fundamental entender la nutrición a través de la cocina». Miguel Ruiz Canela, director del departamento de medicina preventiva y salud pública de la Universidad de Navarra.

“En la alimentación de los pacientes nos hemos centrado en el QUÉ, pero debemos pensar en el CÓMO, porque el hombre es un animal que cocina, no sólo se alimenta”, aseguró el doctor Miguel Ruiz Canela, director del departamento de medicina preventiva y salud pública en Universidad de Navarra, para quien “es fundamental entender la nutrición a través de la cocina, porque algunas transformaciones químicas son buenas, y otras no tanto”.

La importancia de la microbiota en la salud

Cristina Sáez hablando sobre microbiota en el escenario Dreams de Madrid Fusión
Cristina Sáez hablando sobre microbiota en el escenario Dreams de Madrid Fusión.

La dieta mediterránea y la importancia de volver a ella fue un tema recurrente durante toda la jornada, también en la ponencia de Cristina Sáez, periodista científica y autora del libro La ciencia de la microbiota, que habló en detalle sobre los millones de microorganismos que tenemos en el intestino y la importancia de prestarles la atención que se merecen.

El intestino es «nuestro segundo cerebro». Cristina Sáez, periodista científica y autora del libro La ciencia de la microbiota.

Porque, además de alergias e intolerancias, “una microbiota deteriorada atrae dolencias más graves como esclerosis, cáncer de colon o páncreas, enfermedades autoinmunes e, incluso, mentales”. Y es que no hay que olvidar que el intestino es nuestro “segundo cerebro”. Para cuidar nuestras bacterias es clave tomar fibra y prebióticos, presentes en los vegetales, y fermentados que tienen probióticos (bacterias buenas) como el yogur o el kéfir.

Otro tema que se ha abordado en este escenario de Madrid Fusión han sido las alergias e intolerancias y su impacto en la restauración, donde el chef Diego Guerrero participó leyendo algunas de las advertencias y peticiones que recibe en las reservas a su restaurante Dstage.

Y aquí entra en juego la tecnología y la tan cuestionada IA. Para Daniel Aguado, Customer Engineer de Google Cloud, “aplicaciones como la IA pueden crear al instante una nueva receta que evite aquellos alimentos que el comensal no puede tomar”.

Otras soluciones son alimentos alternativos como los que presentaron dos innovadoras startups del sector. La cofundadora de Wevo, Erika Reyes, presentó su huevo vegano y aseguró que sus “propiedades nutricionales y organolépticas son idénticas al de origen animal”, y Daniel Gómez Bravo, cofundador de Bread Free, mostró las ventajas de su harina de trigo sin gluten, “porque además de por intolerancia, muchos consumidores se pasan al gluten free porque se sienten mejor, y las alternativas son malas y muy caras”.

El papel de la alimentación para prevenir enfermedades

El último tramo de la sesión se centró en el papel de la comida para mejorar la salud y prevenir enfermedades. Ramón Perisé, director de I+D en el restaurante Mugaritz, defendió la importancia de comer de forma correcta para prevenir el cáncer. Perisé participó de forma activa en el libro Cocinar para vivir, del chef Andoni Luis Aduriz y el doctor Fernando Fombellida.

“Debemos comer sobre todo verdura, y después pescados y carnes, pero también tener muy en cuenta que es más importante la técnica de combinarlos y cocinarlos, por su efecto simbiótico. Por ejemplo las coles con el ajo”, aseguró. Y si importante es la prevención, más lo es ayudar en los tratamientos de recuperación, que traen efectos secundarios tan adversos como la ageusia, un trastorno en el gusto”, afirmó.

¿Y qué pasa con los menús de hospital?

En la última ponencia se abrió un melón de lo más interesante y controvertido estos días y fue el tema de la alimentación de los pacientes hospitalarios. El presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, Miguel Ángel Herrera, fue rotundo al decir que es “una rama que tiene limitaciones nutricionales, económicas y tecnológicas, pero que es fundamental para la recuperación física y emocional” de los pacientes.

Me parece muy interesante sacar a debate esta cuestión, aunque quizás faltó la presencia de algún nutricionista que pusiese encima de la mesa la mala calidad nutricional de la mayor parte de menús de hospital, cargados de alimentos ultraprocesados insanos –además de insípidos- que lejos de ayudar a la recuperación del paciente lo empeoran. Hace falta crear menús a base de comida real, adaptados a las necesidades de cada paciente, que no tengan alimentos proinflamatorios y malos para la salud.

Como podemos ver, en este nuevo escenario de Madrid Fusión, dedicado a la innovación, no han querido dejar de lado la importancia de la nutrición también en el ámbito gastronómico. Y es que gastronomía, cocina y nutrición van de la mano y es clave que los temas nutricionales tengan más presencia tanto en estos eventos como a la hora de configurar platos en los restaurantes.

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