Madrid Fusión 2024 dedica una giornata all’alimentazione

Madrid Fusión, il più importante congresso gastronomico del nostro paese, ha voluto trattare l’importanza della cucina per preservare la salute in una giornata ricca di presentazioni molto interessanti.

Madrid Fusión 2024 dedica una giornata all'alimentazione

Il terzo giorno della nuova tappa di Dreams a Madrid Fusion è stato dedicato all’analisi dell’importanza della cucina per la salute . È sempre più chiaro che il legame tra gastronomia e nutrizione è fondamentale per uno stile di vita sano.

È la prima volta, nei suoi 22 anni di esistenza, che la Fusión di Madrid affronta i temi della nutrizione e non si tratta di un’unica presentazione. Il terzo e ultimo giorno dell’evento, l’innovativo palco Dreams è stato dedicato esclusivamente all’importanza di questi temi.

L’area Dreams #spainfoodtechnation è stata una delle novità del congresso ed è stata molto apprezzata sia per gli argomenti trattati che per il suo formato che invita al dialogo e alla riflessione. A differenza delle altre sedi, a Dreams i relatori erano al centro di uno spazio con sedute a più livelli che hanno trasformato ogni presentazione in un meraviglioso forum di discussione. Un luogo in cui sono state discusse questioni chiave sul futuro del nostro sistema alimentare, tra cui la salute e la nutrizione.

L’importanza di acquisire buone abitudini fin dall’infanzia

Nell’intervento “Spagna, il paese più sano del mondo”, la psicologa Carla Rodríguez, rappresentante del Programma SI! della Fondazione SHE, ha affermato che “per far sì che la società adotti abitudini alimentari più sane e sostenibili è necessario educare i bambini e le famiglie ai benefici della dieta mediterranea”. Ha sottolineato l’importanza di instillare buoni modelli comportamentali fin dall’infanzia e ha incoraggiato a considerare i bambini come alleati per la trasformazione.

Il Dr. Santi F. Gómez, Direttore Globale della Ricerca e dei Programmi della Fondazione Gasol, un’organizzazione dedicata alla lotta contro l’obesità infantile, ha chiarito che “non dobbiamoconfondere la salute con il benessere, o l’aspettativa di vita con la qualità della vita” e ha messo sul tavolo un’importante riflessione che ha visto nei suoi studi, ovvero che c’è un rapido deterioramento della dieta nei bambini tra gli 8 e i 16 anni”.

La seconda tavola rotonda ha riguardato la medicina culinaria e l’importanza della cucina per la salute. Qui il dottore in medicina e professore di storia della scienza presso l’Università di Alicante, Josep Bernabeu, ha discusso dell’importanza di un approccio multidisciplinare ai problemi di salute, che comprenda medici, nutrizionisti e chef.

“È fondamentale capire l’alimentazione attraverso la cucina”. Miguel Ruiz Canela, direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Salute Pubblica dell’Università di Navarra.

“Nella nutrizione dei pazienti ci siamo concentrati sul COSA, ma dobbiamo pensare al COME, perché l’uomo è un animale che cucina, non solo si nutre”, ha affermato il dottor Miguel Ruiz Canela, direttore del dipartimento di medicina preventiva e salute pubblica dell’Università di Navarra, per il quale “è essenziale capire la nutrizione attraverso la cucina, perché alcune trasformazioni chimiche sono buone, altre meno”.

L’importanza del microbiota nella salute

Cristina Sáez parla di microbiota sul palco di Dreams a Madrid Fusión
Cristina Sáez parla di microbiota sul palco di Dreams a Madrid Fusión.

La dieta mediterranea e l’importanza di tornare a seguirla è stato un tema ricorrente durante tutta la giornata, anche nella presentazione di Cristina Sáez, giornalista scientifica e autrice del libro La ciencia de la microbiota, che ha parlato in dettaglio dei milioni di microrganismi che abbiamo nel nostro intestino e dell’importanza di prestare loro l’attenzione che meritano.

L’intestino è “il nostro secondo cervello”. Cristina Sáez, giornalista scientifica e autrice del libro La ciencia de la microbiota.

Perché, oltre alle allergie e alle intolleranze, “un microbiota deteriorato attira disturbi più gravi come la sclerosi, il cancro al colon o al pancreas, le malattie autoimmuni e persino quelle mentali”. Non bisogna dimenticare che l’intestino è il nostro “secondo cervello”. Per prendersi cura dei nostri batteri, è fondamentale assumere fibre e prebiotici, presenti nelle verdure, e alimenti fermentati con probiotici (batteri buoni) come lo yogurt o il kefir.

Un altro tema affrontato su questo palco di Madrid Fusión è stato quello delle allergie e delle intolleranze e del loro impatto sulla ristorazione, dove lo chef Diego Guerrero ha partecipato leggendo alcune delle avvertenze e delle richieste che riceve nelle prenotazioni del suo ristorante Dstage.

È qui che entrano in gioco la tecnologia e la tanto discussa AI. Per Daniel Aguado, Customer Engineer di Google Cloud, “applicazioni come l’AI possono creare istantaneamente una nuova ricetta che eviti i cibi che il commensale non può mangiare”.

Altre soluzioni includono alimenti alternativi come quelli presentati da due start-up innovative del settore. La cofondatrice di Wevo, Erika Reyes, ha presentato il suo uovo vegano e ha assicurato che le sue “proprietà nutrizionali e organolettiche sono identiche a quelle di origine animale”, mentre Daniel Gómez Bravo, cofondatore di Bread Free, ha mostrato i vantaggi della sua farina di grano senza glutine, “perché oltre all’intolleranza, molti consumatori passano al senza glutine perché si sentono meglio, e le alternative sono pessime e molto costose”.

Il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione delle malattie

L’ultima parte della sessione si è concentrata sul ruolo dell’ alimentazione per migliorare la salute e prevenire le malattie. Ramón Perisé, direttore della ricerca e sviluppo del ristorante Mugaritz, ha difeso l’importanza di mangiare correttamente per prevenire il cancro. Perisé ha partecipato attivamente alla presentazione del libro Cocinar para vivir, dello chef Andoni Luis Aduriz e del medico Fernando Fombellida.

“Dovremmo mangiare soprattutto verdure, e poi pesce e carne, ma dovremmo anche tenere presente che la tecnica di combinazione e di cottura è più importante, a causa del loro effetto simbiotico. Ad esempio, il cavolo con l’aglio”, ha detto. E se la prevenzione è importante, è ancora più importante aiutare i trattamenti di recupero, che hanno effetti collaterali negativi come l’ageusia, un disturbo del gusto”, ha detto.

E i menu degli ospedali?

Nell’ultima conferenza è stato affrontato un tema molto interessante e controverso, quello dell ‘alimentazione dei pazienti ospedalieri . Il presidente dell’Associazione Spagnola di Ristorazione Ospedaliera, Miguel Ángel Herrera, è stato categorico nell’affermare che si tratta di “un settore che presenta limiti nutrizionali, economici e tecnologici, ma che è fondamentale per il recupero fisico ed emotivo” dei pazienti.

Penso che sia molto interessante portare questo argomento in discussione, anche se forse la presenza di un nutrizionista avrebbe potuto far notare la scarsa qualità nutrizionale della maggior parte dei menu ospedalieri, carichi di cibi ultra-processati non salutari – oltre che insipidi – che, lungi dall’aiutare il recupero del paziente, lo peggiorano. È necessario creare menu basati su alimenti reali, adattati alle esigenze di ciascun paziente, che non contengano cibi pro-infiammatori e malsani.

Come possiamo vedere, in questa nuova tappa di Madrid Fusión, dedicata all’innovazione, non si è voluto tralasciare l’importanza della nutrizione anche in campo gastronomico. Gastronomia, cucina e nutrizione vanno di pari passo ed è fondamentale che le tematiche nutrizionali abbiano una maggiore presenza sia in questi eventi sia quando si tratta di configurare i piatti nei ristoranti.

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