O terceiro dia da nova etapa Dreams do Madrid Fusion foi dedicado à análise da importância da cozinha para a saúde. É cada vez mais evidente que a ligação entre a gastronomia e a nutrição é fundamental para um estilo de vida saudável.
É a primeira vez, nos seus 22 anos de existência, que o Madrid Fusión aborda a temática da nutrição e não foi numa única apresentação. No terceiro e último dia do evento, o inovador palco Dreams foi dedicado exclusivamente à importância destas questões.
O espaço Dreams #spainfoodtechnation foi uma das novidades do congresso e foi muito apreciado tanto pelos temas em cima da mesa como pelo seu formato, que convida ao diálogo e à reflexão. Ao contrário dos outros locais, no Dreams os oradores estavam no centro de um espaço com assentos escalonados que transformaram cada apresentação num maravilhoso fórum de debate. Um local onde foram discutidas questões fundamentais sobre o futuro do nosso sistema alimentar, incluindo a saúde e a nutrição.
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A importância de adquirires bons hábitos desde a infância
Na palestra “Espanha, o país mais saudável do mundo”, a psicóloga Carla Rodríguez, representante do Programa SI! da Fundação SHE, afirmou que “conseguir que a sociedade adopte hábitos alimentares mais saudáveis e sustentáveis passa por educar as crianças e as famílias sobre os benefícios da dieta mediterrânica”. Sublinhou a importância de incutir bons padrões de comportamento desde a infância e encorajou a considerar as crianças como aliadas para a transformação.
O Dr. Santi F. Gómez, Diretor Global de Investigação e Programas da Fundação Gasol, uma organização dedicada à luta contra a obesidade infantil, deixou claro que“não devemos confundir saudável com saudável, ou esperança de vida com qualidade de vida” e colocou em cima da mesa uma reflexão importante que tem visto nos seus estudos, que é o facto de haver uma rápida deterioração da dieta em crianças entre os 8 e os 16 anos”.
A segunda mesa redonda tratou da medicina culinária e da importância da cozinha para a saúde. Aqui, o doutor em medicina e professor de história da ciência na Universidade de Alicante, Josep Bernabeu, discutiu a importância de uma abordagem multidisciplinar dos problemas de saúde, incluindo médicos, nutricionistas e cozinheiros.
“É essencial compreender a nutrição através da cozinha”. Miguel Ruiz Canela, diretor do Departamento de Medicina Preventiva e Saúde Pública da Universidade de Navarra.
“Na nutrição dos doentes, concentrámo-nos no QUE, mas temos de pensar no COMO, porque o homem é um animal que cozinha, não se alimenta apenas a si próprio”, afirmou o Dr. Miguel Ruiz Canela, diretor do departamento de medicina preventiva e saúde pública da Universidade de Navarra, para quem “é essencial compreender a nutrição através da cozinha, porque algumas transformações químicas são boas e outras nem por isso”.
A importância do microbiota na saúde
A dieta mediterrânica e a importância de regressar a ela foi um tema recorrente ao longo do dia, também na apresentação de Cristina Sáez, jornalista científica e autora do livro La ciencia de la microbiota, que falou em pormenor sobre os milhões de microrganismos que temos no nosso intestino e a importância de lhes prestar a atenção que merecem.
O intestino é “o nosso segundo cérebro”. Cristina Sáez, jornalista científica e autora do livro La ciencia de la microbiota.
Porque, para além das alergias e das intolerâncias, “um microbiota deteriorado atrai doenças mais graves como a esclerose, o cancro do cólon ou do pâncreas, as doenças auto-imunes e até as doenças mentais”. Não te esqueças que o intestino é o nosso “segundo cérebro”. Para cuidar das nossas bactérias, é essencial ingerir fibras e prebióticos, presentes nos legumes, e alimentos fermentados com probióticos (bactérias boas), como o iogurte ou o kefir.
Outro tema abordado neste palco do Madrid Fusión foram as alergias e intolerâncias e o seu impacto na restauração, onde o chefe Diego Guerrero participou lendo alguns dos avisos e pedidos que recebe nas reservas do seu restaurante Dstage.
É aqui que a tecnologia e a tão questionada IA entram em jogo. Para Daniel Aguado, Customer Engineer da Google Cloud, “aplicações como a IA podem criar instantaneamente uma nova receita que evita os alimentos que o comensal não pode comer”.
Outras soluções incluem alimentos alternativos, como os apresentados por duas start-ups inovadoras do sector. A co-fundadora da Wevo, Erika Reyes, apresentou o seu ovo vegan e assegurou que as suas “propriedades nutricionais e organolépticas são idênticas às de origem animal”, e Daniel Gómez Bravo, cofundador da Bread Free, mostrou as vantagens da sua farinha de trigo sem glúten, “porque, para além da intolerância, muitos consumidores passam a usar a farinha sem glúten porque se sentem melhor, e as alternativas são más e muito caras”.
O papel da alimentação na prevenção de doenças
A última parte da sessão centrou-se no papel da alimentação na melhoria da saúde e na prevenção de doenças. Ramón Perisé, diretor de I&D do restaurante Mugaritz, defendeu a importância de uma alimentação correta para prevenir o cancro. Perisé participou ativamente no livro Cocinar para vivir, do chefe Andoni Luis Aduriz e do médico Fernando Fombellida.
“Devemos comer sobretudo legumes, e depois peixe e carne, mas devemos também ter em conta que a técnica de os combinar e cozinhar é mais importante, devido ao seu efeito simbiótico. Por exemplo, couve com alho”, diz. E se a prevenção é importante, é ainda mais importante ajudar nos tratamentos de recuperação, que têm efeitos secundários tão nefastos como a ageusia, um distúrbio do paladar”, afirma.
E os menus dos hospitais?
Na última conferência, foi abordado um tema muito interessante e controverso nos dias que correm, a questão da alimentação dos doentes hospitalizados . O presidente da Associação Espanhola de Restauração Hospitalar, Miguel Ángel Herrera, foi categórico ao afirmar que se trata de “um ramo que tem limitações nutricionais, económicas e tecnológicas, mas que é fundamental para a recuperação física e emocional” dos doentes.
Penso que é muito interessante trazer este tema a debate, embora talvez tenha faltado a presença de um nutricionista, que poderia ter trazido para a mesa a má qualidade nutricional da maioria das ementas hospitalares, carregadas de alimentos ultraprocessados pouco saudáveis – bem como de alimentos sem sabor – que, longe de ajudarem a recuperação do doente, a pioram. É necessário criar ementas baseadas em comida verdadeira, adaptadas às necessidades de cada doente, que não contenham alimentos pró-inflamatórios e pouco saudáveis.
Como podemos ver, nesta nova etapa do Madrid Fusión, dedicada à inovação, não quiseram deixar de lado a importância da nutrição também no âmbito gastronómico. A gastronomia, a cozinha e a nutrição andam de mãos dadas e é fundamental que as questões nutricionais tenham uma maior presença tanto nestes eventos como na configuração dos pratos nos restaurantes.
