O anisakis é um parasita que se encontra nos peixes e noscefalópodes (lulas, polvos, chocos, etc.) e que pode provocar perturbações digestivas e reacções alérgicas por vezes graves. Trata-se de um problema de saúde pública que afecta especialmente países como a Espanha, onde tradicionalmente se consomem pratos de peixe cru ou mal cozinhado.
De acordo com dados da Agência Espanhola de Segurança Alimentar, entre 36 e 50% do peixe que chega aos mercados de peixe do nosso país está infetado. E estas infecções causam inúmeros problemas aos consumidores.
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O que é o anisakis e como é transmitido?
O anisakis é um verme redondo pertencente à família dos nemátodos. Tem um ciclo de vida complexo que envolve vários hospedeiros: os ovos eclodem na água e são ingeridos por crustáceos, que por sua vez são comidos por peixes e cefalópodes. Estes últimos são consumidos por mamíferos marinhos, como as baleias e os golfinhos, que albergam o parasita nos seus intestinos e o eliminam nas suas fezes. Fecha-se assim o ciclo e começa tudo de novo.
As minúsculas larvas podem estar presentes no tecido muscular dos peixes, especialmente do bacalhau, da pescada, da sardinha, do biqueirão, da anchova, do salmão, do atum, da cavala e da lula.
Diversas análises efectuadas em mercados de Madrid detectaram que 38 % do peixe estava infetado com este parasita. No norte de Espanha, 45 % da pescada está afetada, enquanto que na costa mediterrânica o parasita afecta menos de 6 %.
Como é que somos infectados e o que é que nos acontece neste caso?
Os seres humanos podem ser infectados com anisakis através da ingestão de peixe ou cefalópodes parasitados que estejam crus ou sujeitos a preparações não mortíferas, tais como marinar, fazer pickles, fumar a frio, salgar ou fazer sushi.
Se isto acontecer, há três possibilidades:
- Ficamos infectados com o parasita, ou seja, as larvas vivas alojam-se no estômago ou no intestino e provocam uma doença chamada anisakiose. Nos casos mais extremos, é necessária uma intervenção cirúrgica para remover o parasita. Se não fores alérgico, uma vez removido o parasita, podes comer qualquer peixe sem qualquer problema.
- Uma alergia ao anisakis com parasitismo. Neste caso, surgem problemas gástricos provocados pela presença de anisakis (inflamação, dor, diarreia, vómitos, etc.) que desaparecem geralmente após algumas semanas, quando o parasita é expelido nas fezes. A isto junta-se uma reação alérgica, que pode ir desde uma ligeira urticária até complicações muito graves, como um choque anafilático em casos extremos.
- Apenas ocorre uma alergia ao parasita. Neste caso, aparecem apenas os sintomas da alergia, que variam em forma e intensidade consoante o doente e que, normalmente, aparecem nas 72 horas seguintes à ingestão do peixe.
Uma vez que a alergia tenha ocorrido (nos casos 2 e 3), os doentes não podem comer peixe fresco, embora a maioria destes doentes tolere a ingestão de larvas liofilizadas, pelo que podem comer peixe congelado e bem cozinhado. As larvas morrem a temperaturas inferiores a -20°C e quando sujeitas a temperaturas superiores a 60°C durante mais de 10 minutos.
Como prevenir a anisakis?
Para evitar a anisakis, é essencial seguir medidas preventivas na compra, manuseamento e consumo de peixe e cefalópodes. Estas são as principais recomendações:
- Compra peixe limpo e eviscerado. Caso contrário, eviscera o peixe o mais depressa possível e deita fora as tripas.
- Cozinha a uma temperatura superior a 60 °C durante, pelo menos, dois minutos no interior da peça. Isto pode ser conseguido fervendo, fritando, assando ou grelhando. A mesma regra deve ser seguida com os crustáceos: cozer ou grelhar.
- Congelao peixe a uma temperatura de -20°C ou inferior durante, pelo menos, 5 dias, de preferência 7 dias. Isto pode ser feito em casa se tiveres um frigorífico de três estrelas (***) ou superior. Se não for esse o caso, deves comprar o peixe já congelado. Esta medida é essencial se o peixe for consumido cru ou em preparações não cozinhadas.
Como é que as pessoas que sofrem de alergia ao anisakis podem evitar os sintomas da alergia?
As larvas podem medir entre 0,5-3 mm, pelo que a identificação de peixes com larvas vivas é praticamente impossível. A única forma de as comer é evitar o peixe cru ou mal cozinhado (sushi, pickles, curados…) e optar por peixe congelado há 7 dias e bem cozinhado.
Que peixes estão livres de anisakis?
Os peixes de rio – como a truta – não têm este parasita, nem os peixes semi-conservados, como as anchovas, ou os peixes secos salgados, como o bacalhau ou a mojica, costumam causar problemas.
Os peixes semi-conservados , como as anchovas (em apresentações de metal, vidro ou outras) ou os peixes secos e salgados, como o bacalhau ou o mojica, não costumam causar problemas.
No que diz respeito ao marisco, podem ser consumidos moluscos bivalves crus, como ostras, mexilhões e amêijoas, bem como crustáceos, como camarões, camarões reais, santolas e caranguejos.
Por outro lado, os cefalópodes, como o polvo ou a lula, devem ser previamente congelados para não causarem problemas.
O que é que os restaurantes devem fazer?
O Decreto Real 1420/2006 obriga os restaurantes a congelar previamente o peixe servido cru ou quase cru.
Os peixes com anisakis podem ser vendidos?
Desde 1992, na UE, o sector das pescas é obrigado a não comercializar peixe em que muitos parasitas sejam visualmente visíveis.
Perguntas frequentes sobre a anisakis
Todos os peixes marinhos, cefalópodes e crustáceos podem ser infectados pelo anisakis. No entanto, os peixes com maior incidência são a pescada, o bonito, o biqueirão, a anchova, a sardinha, o bacalhau, o salmão, o arenque, a lula, o polvo e o choco.
Se comeres peixe com anisakis sem o cozinhar ou congelar corretamente, podes ser infetado pelo parasita e desenvolver anisakiasis. Os sintomas podem aparecer de algumas horas a vários dias após a ingestão e podem variar de um leve desconforto a sintomas graves que requerem atenção médica. Se suspeitares que podes ter anisakiose, deves consultar um médico o mais rapidamente possível para diagnóstico e tratamento.
Se fores alérgico ao anisakis, deves evitar comer peixe e cefalópodes crus ou mal cozinhados, bem como o contacto com estes produtos. Deves também ler os rótulos dos alimentos processados que possam conter peixe ou vestígios de peixe e consultar o pessoal dos estabelecimentos de restauração sobre os ingredientes e a preparação dos pratos.
Podes comer peixe em segurança se seguires as medidas preventivas explicadas acima: compra peixe limpo e sem vísceras, cozinha-o a uma temperatura adequada, congela-o se for para ser consumido cru ou com preparações que não o cozinhem, come-o o mais rapidamente possível e mantém-no refrigerado.
