O álcool é um ingrediente frequentemente utilizado na culinária, para dar sabor e aroma aos pratos, e muitas pessoas assumem que se evapora completamente quando cozinhado, pelo que a preparação em questão é segura para todos, incluindo crianças e mulheres grávidas. E muitas pessoas assumem que se evapora completamente quando cozinhado, tornando a preparação em questão segura para todos, incluindo crianças e mulheres grávidas. É verdade que o álcool se evapora quando cozinhado? Vamos ver o que a ciência tem a dizer sobre o assunto.
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O que é o álcool e porque é que não é recomendado?
O álcool é uma substância química produzida pela fermentação de açúcares presentes em frutas, cereais ou outros vegetais. O mais comum é o etanol, que se encontra em bebidas alcoólicas como o vinho, a cerveja e as bebidas espirituosas.
Diferentes organismos de saúde já se posicionaram sobre esta questão e deixaram claro que não existe um consumo seguro de álcool que evite os seus efeitos nocivos para a saúde. O consumo seguro seria 0 e a recomendação é que, se fores beber, quanto menos, melhor.
É uma fonte de calorias vazias, ou seja, não fornece nenhum nutriente essencial. Cada grama de álcool tem 7 quilocalorias, quase o dobro dos hidratos de carbono ou das proteínas. Também tem um efeito no sistema nervoso central, actuando como depressor, prejudicando a coordenação, o equilíbrio, a atenção, a memória e a capacidade de discernimento.
Pode provocar intoxicação, dependência, vício e sintomas de abstinência, bem como danos no fígado, pâncreas, coração, cérebro e outros órgãos. Além disso, já foi estabelecida uma relação direta entre o consumo desta substância e o risco de cancro.
O que acontece ao álcool quando o utilizamos para cozinhar?
Quando o álcool é utilizado na cozinha, é utilizado para realçar o sabor de um prato e há muitas pessoas que acreditam que se evapora completamente quando entra em contacto com o calor e que não fica qualquer vestígio da substância nos alimentos.
A resposta é NÃO, o álcool não se evapora completamente durante a cozedura, mas é reduzido em maior ou menor grau, dependendo de vários factores, como o tipo de bebida utilizada, a quantidade, o tempo, a temperatura, o método de cozedura e o tamanho do recipiente.
De acordo com um estudo publicado no Journal of the American Dietetic Association, as receitas que contêm álcool podem reter entre 4 % e 85 % do álcool original depois de cozinhadas.
Isto significa que se cozinharmos um prato com 100 mililitros de vinho, que contém cerca de 12 gramas de álcool, podemos acabar por ingerir entre 0,5 e 10 gramas de álcool, dependendo da forma como o cozinhámos.
Por exemplo, se adicionarmos vinho a um líquido a ferver e o deixarmos cozinhar durante 15 minutos, podemos reduzir o álcool até 40%, o que corresponde a cerca de 5 gramas de álcool. Mas se flambearmos o vinho, só podemos reduzir o álcool até 25%, o que corresponde a cerca de 9 gramas.
Outro estudo realizado em 2011 quis analisar especificamente a quantidade de vinho que se evapora durante a cozedura e chegou à conclusão de que , após 5 minutos de cozedura, ainda restavam quantidades significativas de álcool. Para te dar uma ideia, por cada minuto de fervura, apenas 1,5-2% do álcool se evapora.
Estes dois estudos mostram claramente que o álcool não se evapora completamente durante a cozedura e que uma quantidade significativa de álcool pode permanecer nos alimentos.
É algo a ter em conta, especialmente se o prato for servido a pessoas que não devem ou não querem consumir álcool, como menores, mulheres grávidas ou a amamentar , ou pessoas que tomam medicamentos que podem interagir com o álcool.
Como reduzir ao máximo o álcool quando cozinhas?
Se não queres prescindir de um pouco de vinho no teu guisado, mas queres reduzir o álcool ao máximo quando cozinhas, toma nota destas dicas:
- Escolhe bebidas alcoólicas com o menor teor alcoólico possível, como o vinho ou a cerveja, em vez de bebidas espirituosas ou destiladas.
- A cerveja sem álcool é uma boa opção para substituir a cerveja tradicional, uma vez que acrescenta sabor e evita o teor alcoólico.
- Usa o mínimo possível , apenas o suficiente para dar sabor ou aroma ao prato, sem exagerar.
- Cozinhar o álcool em lume forte e sem tampa, para favorecer a evaporação.
- Cozeo álcool durante o máximo de tempo possível, pelo menos 15 minutos, para reduzir a concentração.
- Misturao álcool com outros líquidos, como água ou caldo, para o diluir.
- Evitaflambar, pois a perda de álcool é mínima.
Que alternativas ao álcool existem para manter o sabor?
Se quiseres evitar completamente esta substância nos teus guisados, existem outras alternativas que também funcionam muito bem:
Se quiseres deglacear uma frigideira ou uma caçarola, podes usar um pouco de vinagre de cidra de maçã ou vinagre de xerez e poupar o álcool.
Um bom caldo dá muito sabor aos guisados e, em muitos deles, não precisas de adicionar uma bebida alcoólica.
A cerveja ou o vinho sem álcool (ou o vinho com um teor alcoólico muito baixo) podem proporcionar sabor e pouca ou nenhuma das substâncias que queremos evitar.
Em suma, embora possas não ter gostado de ler isto, é tão verdadeiro como um templo, e nós não o dizemos, é o que dizem as provas científicas. Por muito que tenhas comido desde criança as bochechas da tua mãe ou da tua avó estufadas em vinho tinto e que toda a gente repita vezes sem conta que não tem nem uma gota de álcool, NÃO É VERDADE.
Vários estudos científicos demonstraram que o álcool não se evapora completamente durante a cozedura. Reduz-se, em maior ou menor grau, consoante o tempo de cozedura e o método de cozedura.
As mulheres grávidas, as crianças e as pessoas que tomam medicamentos que podem interagir com o álcool não devem consumir qualquer preparação que tenha uma bebida alcoólica como ingrediente.
