L’alcol evapora quando si cucina? Ecco cosa dice la scienza

È un mito quello che abbiamo sentito dire sul fatto che l’alcol evapora quando lo si cucina, ed è sicuro per i bambini e le donne incinte consumare uno stufato con questo ingrediente?

L'alcol evapora durante la cottura?

L’alcol è un ingrediente che viene spesso utilizzato in cucina, per aggiungere sapore e aroma ai piatti, e molte persone danno per scontato che evapori completamente durante la cottura, rendendo la preparazione in questione sicura per tutti, compresi i bambini e le donne in gravidanza. E molte persone danno per scontato che evapori completamente durante la cottura, rendendo la preparazione in questione sicura per tutti, compresi i bambini e le donne in gravidanza. È vero che l’alcol evapora durante la cottura? Vediamo cosa dice la scienza a riguardo.

Che cos’è l’alcol e perché è sconsigliato?

L’alcol è una sostanza chimica prodotta dalla fermentazione degli zuccheri presenti in frutta, cereali o altri vegetali. Il più comune è l’etanolo, che si trova nelle bevande alcoliche come vino, birra e liquori.

Diversi organismi sanitari hanno già preso posizione su questo tema e hanno chiarito che non esiste un consumo sicuro di alcol che ne eviti gli effetti nocivi sulla salute. Il consumo sicuro sarebbe pari a 0 e la raccomandazione è che se si ha intenzione di bere, meno si beve meglio è.

È una fonte di calorie vuote, cioè non fornisce alcun nutrimento essenziale. Ogni grammo di alcol ha 7 chilocalorie, quasi il doppio rispetto ai carboidrati o alle proteine. Ha inoltre un effetto sul sistema nervoso centrale, agendo come depressivo e compromettendo la coordinazione, l’equilibrio, l’attenzione, la memoria e la capacità di giudizio.

Può portare a intossicazione, dipendenza, assuefazione e sintomi di astinenza, oltre che a danni a fegato, pancreas, cuore, cervello e altri organi. Inoltre, è già stato stabilito un legame diretto tra l’uso di questa sostanza e il rischio di cancro.

Cosa succede all’alcol quando lo usiamo per cucinare?

Cosa succede all'alcol quando viene utilizzato per cucinare?
Cosa succede all’alcol quando viene utilizzato per cucinare?

Quando si usa l’alcol in cucina, lo si usa per esaltare il sapore di un piatto e sono in molti a credere che, a contatto con il calore, evapori completamente e che non rimanga alcuna traccia della sostanza nel cibo. È vero?

La risposta è NO, l’alcol non evapora completamente durante la cottura, ma si riduce in misura maggiore o minore, a seconda di diversi fattori, come il tipo di bevanda utilizzata, la quantità, il tempo, la temperatura, il metodo di cottura e le dimensioni del contenitore.

Secondo uno studio pubblicato sul Journal of the American Dietetic Association, le ricette che contengono alcol possono conservare tra il 4% e l’85% dell’alcol originale dopo la cottura.

Ciò significa che se cuciniamo un piatto con 100 millilitri di vino, che contiene circa 12 grammi di alcol, possiamo finire per ingerire da 0,5 a 10 grammi di alcol, a seconda di come lo abbiamo cucinato.

Ad esempio, se aggiungiamo il vino a un liquido bollente e lo lasciamo cuocere per 15 minuti, possiamo ridurre l’alcol fino al 40%, ovvero circa 5 grammi di alcol. Se invece flambiamo il vino, possiamo ridurre l’alcol solo del 25%, pari a circa 9 grammi.

Il flambé è la tecnica che comporta la minore evaporazione di alcol.
Il flambé è la tecnica che permette di far evaporare meno alcol.

Un altro studio condotto nel 2011 ha voluto analizzare nello specifico la quantità di vino che evapora durante la cottura ed è giunto alla conclusione che dopo 5 minuti di cottura rimanevano ancora quantità significative di alcol. Per darti un’idea, per ogni minuto di bollitura evapora solo l’1,5-2% di alcol.

Da questi due studi emerge chiaramente che l’alcol non evapora completamente durante la cottura e una quantità significativa di alcol può rimanere negli alimenti.

Questo è un aspetto da tenere presente, soprattutto se il piatto deve essere servito a persone che non devono o non vogliono consumare alcolici, come i minori, le donne incinte o che allattano o che assumono farmaci che possono interagire con l’alcol.

Come ridurre il più possibile l’alcol in cucina?

Se non vuoi rinunciare a una spruzzata di vino nel tuo stufato ma vuoi ridurre il più possibile l’alcol quando cucini, prendi nota di questi consigli:

  • Scegli le bevande alcoliche con il minor contenuto alcolico possibile, come il vino o la birra, piuttosto che i superalcolici o i distillati.
  • Labirra analcolica è una buona opzione per sostituire la birra tradizionale, in quanto aggiunge sapore ed evita il contenuto di alcol.
  • Usane il meno possibile , quanto basta per dare sapore o aroma al piatto, senza esagerare.
  • Faicuocere l’alcol a fuoco alto, scoperto, per favorire l’evaporazione.
  • Faicuocere l’alcol il più a lungo possibile, almeno 15 minuti, per ridurne la concentrazione.
  • Mescola l’alcol con altri liquidi, come acqua o brodo, per diluirlo.
  • Evita il flambé, poiché la perdita di alcol è minima.

Quali sono le alternative all’alcol per mantenere il sapore?

Se vuoi evitare del tutto questa sostanza nei tuoi stufati, ci sono altre alternative che funzionano molto bene:

Se vuoi deglassare una padella o una casseruola, puoi usare una spruzzata di aceto di mele o di sherry e risparmiare l’alcol.

Un buon brodo aggiunge molto sapore agli stufati e per molti di essi potrebbe non essere necessario aggiungere una bevanda alcolica.

La birra o il vino analcolico (o il vino a bassissima gradazione alcolica) possono fornire sapore e poche o nessuna delle sostanze che vogliamo evitare.

In breve, anche se non ti piacerà leggerlo, è vero come un tempio e non lo diciamo noi, ma l’evidenza scientifica. Per quanto tu possa aver mangiato fin da piccolo lo stufato di guance al vino rosso di tua madre o di tua nonna e tutti ti ripetano in continuazione che non c’è più una goccia di alcol, non è vero.

Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l’ alcol non evapora completamente durante la cottura. Si riduce, in misura maggiore o minore, a seconda del tempo e del metodo di cottura.

Le donne incinte, i bambini e le persone che assumono farmaci che possono interagire con l’alcol non devono consumare alcun preparato che contenga una bevanda alcolica come ingrediente.

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