L’alcol è un ingrediente che viene spesso utilizzato in cucina, per aggiungere sapore e aroma ai piatti, e molte persone danno per scontato che evapori completamente durante la cottura, rendendo la preparazione in questione sicura per tutti, compresi i bambini e le donne in gravidanza. E molte persone danno per scontato che evapori completamente durante la cottura, rendendo la preparazione in questione sicura per tutti, compresi i bambini e le donne in gravidanza. È vero che l’alcol evapora durante la cottura? Vediamo cosa dice la scienza a riguardo.
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Che cos’è l’alcol e perché è sconsigliato?
L’alcol è una sostanza chimica prodotta dalla fermentazione degli zuccheri presenti in frutta, cereali o altri vegetali. Il più comune è l’etanolo, che si trova nelle bevande alcoliche come vino, birra e liquori.
Diversi organismi sanitari hanno già preso posizione su questo tema e hanno chiarito che non esiste un consumo sicuro di alcol che ne eviti gli effetti nocivi sulla salute. Il consumo sicuro sarebbe pari a 0 e la raccomandazione è che se si ha intenzione di bere, meno si beve meglio è.
È una fonte di calorie vuote, cioè non fornisce alcun nutrimento essenziale. Ogni grammo di alcol ha 7 chilocalorie, quasi il doppio rispetto ai carboidrati o alle proteine. Ha inoltre un effetto sul sistema nervoso centrale, agendo come depressivo e compromettendo la coordinazione, l’equilibrio, l’attenzione, la memoria e la capacità di giudizio.
Può portare a intossicazione, dipendenza, assuefazione e sintomi di astinenza, oltre che a danni a fegato, pancreas, cuore, cervello e altri organi. Inoltre, è già stato stabilito un legame diretto tra l’uso di questa sostanza e il rischio di cancro.
Cosa succede all’alcol quando lo usiamo per cucinare?
Quando si usa l’alcol in cucina, lo si usa per esaltare il sapore di un piatto e sono in molti a credere che, a contatto con il calore, evapori completamente e che non rimanga alcuna traccia della sostanza nel cibo. È vero?
La risposta è NO, l’alcol non evapora completamente durante la cottura, ma si riduce in misura maggiore o minore, a seconda di diversi fattori, come il tipo di bevanda utilizzata, la quantità, il tempo, la temperatura, il metodo di cottura e le dimensioni del contenitore.
Secondo uno studio pubblicato sul Journal of the American Dietetic Association, le ricette che contengono alcol possono conservare tra il 4% e l’85% dell’alcol originale dopo la cottura.
Ciò significa che se cuciniamo un piatto con 100 millilitri di vino, che contiene circa 12 grammi di alcol, possiamo finire per ingerire da 0,5 a 10 grammi di alcol, a seconda di come lo abbiamo cucinato.
Ad esempio, se aggiungiamo il vino a un liquido bollente e lo lasciamo cuocere per 15 minuti, possiamo ridurre l’alcol fino al 40%, ovvero circa 5 grammi di alcol. Se invece flambiamo il vino, possiamo ridurre l’alcol solo del 25%, pari a circa 9 grammi.
Un altro studio condotto nel 2011 ha voluto analizzare nello specifico la quantità di vino che evapora durante la cottura ed è giunto alla conclusione che dopo 5 minuti di cottura rimanevano ancora quantità significative di alcol. Per darti un’idea, per ogni minuto di bollitura evapora solo l’1,5-2% di alcol.
Da questi due studi emerge chiaramente che l’alcol non evapora completamente durante la cottura e una quantità significativa di alcol può rimanere negli alimenti.
Questo è un aspetto da tenere presente, soprattutto se il piatto deve essere servito a persone che non devono o non vogliono consumare alcolici, come i minori, le donne incinte o che allattano o che assumono farmaci che possono interagire con l’alcol.
Come ridurre il più possibile l’alcol in cucina?
Se non vuoi rinunciare a una spruzzata di vino nel tuo stufato ma vuoi ridurre il più possibile l’alcol quando cucini, prendi nota di questi consigli:
- Scegli le bevande alcoliche con il minor contenuto alcolico possibile, come il vino o la birra, piuttosto che i superalcolici o i distillati.
- Labirra analcolica è una buona opzione per sostituire la birra tradizionale, in quanto aggiunge sapore ed evita il contenuto di alcol.
- Usane il meno possibile , quanto basta per dare sapore o aroma al piatto, senza esagerare.
- Faicuocere l’alcol a fuoco alto, scoperto, per favorire l’evaporazione.
- Faicuocere l’alcol il più a lungo possibile, almeno 15 minuti, per ridurne la concentrazione.
- Mescola l’alcol con altri liquidi, come acqua o brodo, per diluirlo.
- Evita il flambé, poiché la perdita di alcol è minima.
Quali sono le alternative all’alcol per mantenere il sapore?
Se vuoi evitare del tutto questa sostanza nei tuoi stufati, ci sono altre alternative che funzionano molto bene:
Se vuoi deglassare una padella o una casseruola, puoi usare una spruzzata di aceto di mele o di sherry e risparmiare l’alcol.
Un buon brodo aggiunge molto sapore agli stufati e per molti di essi potrebbe non essere necessario aggiungere una bevanda alcolica.
La birra o il vino analcolico (o il vino a bassissima gradazione alcolica) possono fornire sapore e poche o nessuna delle sostanze che vogliamo evitare.
In breve, anche se non ti piacerà leggerlo, è vero come un tempio e non lo diciamo noi, ma l’evidenza scientifica. Per quanto tu possa aver mangiato fin da piccolo lo stufato di guance al vino rosso di tua madre o di tua nonna e tutti ti ripetano in continuazione che non c’è più una goccia di alcol, non è vero.
Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l’ alcol non evapora completamente durante la cottura. Si riduce, in misura maggiore o minore, a seconda del tempo e del metodo di cottura.
Le donne incinte, i bambini e le persone che assumono farmaci che possono interagire con l’alcol non devono consumare alcun preparato che contenga una bevanda alcolica come ingrediente.
