El alcohol es un ingrediente que se utiliza con frecuencia en la cocina, para dar sabor y aroma a los platos. Y muchas personas dan por hecho que se evapora por completo al cocinarlo por lo que la preparación en cuestión es segura para todo el mundo, niños y embarazadas incluidos. ¿Es cierto que se evapora el alcohol al cocinarlo? Vamos a ver qué dice la ciencia sobre este tema.
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¿Qué es el alcohol y por qué no se recomienda su consumo?
El alcohol es una sustancia química que se produce por la fermentación de azúcares presentes en frutas, cereales u otros vegetales. El más común es el etanol, que se encuentra en las bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza o los destilados.
Diferentes organismos de salud ya se han posicionado al respecto y han dejado claro que no hay consumo de alcohol seguro que evite sus efectos perjudiciales para la salud. El consumo seguro sería 0 y la recomendación es que si se va a tomar, cuanto menos, mejor.
Es una fuente de calorías vacías, es decir, que no aporta ningún nutriente esencial. Cada gramo de alcohol tiene 7 kilocalorías, casi el doble que los hidratos de carbono o las proteínas. También tiene efectos sobre el sistema nervioso central, ya que actúa como un depresor, alterando la coordinación, el equilibrio, la atención, la memoria y el juicio.
Puede provocar intoxicación, dependencia, adicción y síndrome de abstinencia, así como daños en el hígado, el páncreas, el corazón, el cerebro y otros órganos. Además, ya se ha establecido una relación directa entre el consumo de esta sustancia y el riesgo de padecer cáncer.
¿Qué pasa con el alcohol cuando lo usamos para cocinar?
Cuando se usa alcohol para cocinar, se hace con el objetivo de mejorar el sabor de un plato y hay infinidad de personas que creen que se evapora por completo al entrar en contacto con el calor y que no queda ningún rastro de esta sustancia en los alimentos. ¿Es esto cierto?
La respuesta es NO, el alcohol no se evapora del todo al cocinar, sino que se reduce en mayor o menor medida, dependiendo de varios factores, como el tipo de bebida usada, la cantidad, el tiempo, la temperatura, el método de cocción y el tamaño del recipiente.
Según un estudio publicado en el Journal of the American Dietetic Association, las recetas que contienen alcohol pueden retener entre el 4 % y el 85 % del alcohol original, después de cocinar.
Esto significa que si cocinamos un plato con 100 mililitros de vino, que contiene unos 12 gramos de alcohol, podemos acabar ingiriendo entre 0,5 y 10 gramos de alcohol, dependiendo de cómo lo hayamos cocinado.
Por ejemplo, si añadimos el vino a un líquido hirviendo y lo dejamos cocer durante 15 minutos, podemos reducir el alcohol hasta un 40 %, lo que supone unos 5 gramos de esta sustancia. Pero si flambeamos el vino, solo podemos reducir el alcohol hasta un 25 %, lo que supone unos 9 gramos.
Otro estudio realizado en 2011 quiso analizar en concreto cuánto vino se evapora al cocinarlo y llegaron a la conclusión de que tras 5 minutos de cocción todavía quedaban cantidades significativas de alcohol. Para que nos hagamos una idea, por cada minuto de ebullición se evapora solo el 1,5-2 % de alcohol.
Viendo estas dos investigaciones queda más que patente que el alcohol no se evapora por completo al cocinar y puede quedar una cantidad significativa de esta sustancia en los alimentos.
Esto es algo que debemos tener en cuenta, especialmente si se va a servir el plato a personas que no deben o no quieren consumir alcohol, como menores de edad, mujeres embarazadas o que dan el pecho o aquellos que toman medicamentos que pueden interactuar con el alcohol.
¿Cómo reducir el alcohol al máximo al cocinar?
Si no quieres prescindir de poner un chorrito de vino a tu guiso pero sí quieres reducir al máximo el alcohol al cocinar, toma nota de estos consejos:
- Elige bebidas alcohólicas con la menor graduación posible, como el vino o la cerveza, en lugar de licores o destilados.
- La cerveza sin alcohol es buena opción para sustituir a la tradicional, ya que aporta sabor y te evitas el contenido en esta sustancia.
- Usa la menor cantidad posible, solo la necesaria para dar sabor o aroma al plato, sin excederte.
- Cocina el alcohol a fuego alto y sin tapar, para favorecer la evaporación.
- Cocina el alcohol el mayor tiempo posible, al menos 15 minutos, para reducir la concentración.
- Mezcla el alcohol con otros líquidos, como agua o caldo, para diluirlo.
- Evita el flambeado, ya que produce una pérdida mínima de alcohol.
¿Qué alternativas hay al alcohol para no perder sabor?
Si quieres evitar por completo esta sustancia en tus guisos, se pueden recurrir a otras alternativas que también funcionan muy bien:
Si quieres desglasar una sartén o cazuela puedes usar un chorrito de vinagre de manzana o de Jerez y te ahorras el alcohol.
Un buen caldo aporta muchísimo sabor a los guisos, es posible que para muchos de ellos no te haga falta incorporar una bebida alcohólica.
La cerveza o el vino sin alcohol (o el que tiene poquísimos grados) pueden dar sabor y nada o casi nada de esta sustancia que queremos evitar.
En resumen, aunque no te haya gustado leer esto, es una verdad como un templo, que no lo decimos nosotros, lo dice la evidencia científica. Por mucho que desde bien pequeño hayas tomado el guiso de carrilleras al vino tinto de tu madre o de tu abuela y todo el mundo te repita una y otra vez que no queda ni una gota de alcohol, NO ES CIERTO.
Varios estudios científicos han dejado patente que el alcohol no se evapora por completo al cocinarlo. Sí se reduce, en mayor o menor medida en función del tiempo de cocinado y del método de cocción.
Embarazadas, niños y personas que tomen medicaciones que puedan interactuar con el alcohol, no deberían consumir ninguna preparación que lleve una bebida alcohólica como ingrediente.
