Cómo evitar el anisakis: consejos para comer pescado de forma segura

Consumir pescado con anisakis puede ocasionarte problemas serios de salud. Estas son las medidas que tienes que tomar para evitarlo.

Anisakis: cómo evitarlo

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.) y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. Se trata de un problema de salud pública que afecta especialmente a países como España, donde por tradición se consumen platos de pescado crudo o poco cocinado.

Y cuando hablamos de problema de salud pública no lo decimos a la ligera, según datos de la Agencia de Seguridad Alimentaria española, entre el 36 y el 50 % el pescado que llega a las lonjas de nuestro país está infectado. Y esas infecciones causan infinidad de problemas a los consumidores.

¿Qué es el anisakis y cómo se transmite?

El anisakis es un gusano cilíndrico que pertenece a la familia de los nematodos. Tiene un ciclo de vida complejo que implica a varios hospedadores: los huevos eclosionan en el agua y son ingeridos por crustáceos, que a su vez son comidos por peces y cefalópodos. Estos últimos son el alimento de mamíferos marinos como ballenas y delfines, que albergan al parásito en su intestino y lo eliminan con las heces. Así se cierra el ciclo y se vuelve a empezar.

Las diminutas larvas pueden estar presentes en el tejido muscular de los pescados, especialmente en el bacalao, merluza, sardinas, boquerones, anchoas, salmón, atún, caballa y calamar.

Diferentes análisis realizados en mercados de Madrid, se detectó que un 38 % del pescado estaba infectado con este parásito. En el Norte de España afecta al 45 % de las merluzas, en cambio en la costa mediterránea no llega al 6 %.

¿Cómo nos infectamos y qué nos ocurre en este caso?

Los humanos podemos infectarnos por el anisakis si comemos pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no lo maten, como el marinado, el escabeche, el ahumado en frío, el salazón o el sushi.

Si esto sucede hay tres posibilidades:

  1. Que nos infectemos del parásito, es decir que las larvas vivas se alojen en el estómago o el intestino y causen una enfermedad llamada anisakiasis. En los casos más extremos hay que recurrir a la cirugía para eliminar el parásito. Si no se sufre alergia, una vez eliminado el parásito, la persona podrá consumir cualquier pescado sin problema.
  2. Que se produzca una alergia al anisakis con parasitación. Aquí aparecerán problemas estomacales ocasionados por la presencia del anisakis (inflamación, dolor, diarrea, vómitos…) que suelen pasarse al cabo de unas semanas, cuando se expulsa el parásito mediante las heces. Esto se combina con una reacción alérgica, que puede ir de una leve urticaria a complicaciones muy graves como un shock anafiláctico, en casos extremos.
  3. Que únicamente se produzca una alergia a dicho parásito. En esta ocasión solo aparecen los síntomas de la alergia, que varían en forma e intensidad en función del paciente y que suelen aparecer a las 72 de haber consumido el pescado.

Una vez producida dicha alergia (en los casos 2 y 3), las personas que la sufren no pueden comer pescado fresco, aunque la mayoría de estos pacientes toleran la ingesta de larvas muertas por congelación, por lo que sí pueden consumir pescado congelado y bien cocinado. Las larvas mueren a temperaturas inferiores a -20 ºC y cuando se someten a temperaturas superiores a los 60 ºC durante más de 10 minutos.

¿Cómo prevenir el anisakis?

Anisakis: cómo prevenirlo y evitarlo
Anisakis: cómo prevenirlo y evitarlo

Para evitar el anisakis es fundamental seguir unas medidas de prevención tanto en la compra, como en la manipulación y el consumo del pescado y los cefalópodos. Estas son las principales recomendaciones:

  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, eviscerarlo lo antes posible y desechar las vísceras.
  • Cocinarlo a una temperatura superior a 60 ºC durante al menos dos minutos en el interior de la pieza. Esto se puede conseguir con la cocción, la fritura, el horneado o la plancha. Con los crustáceos se debe seguir la misma regla: cocerlos o hacerlos a la plancha.
  • Congelar el pescado a una temperatura de -20 ºC o inferior durante al menos cinco días, preferiblemente 7 días. Esto se puede hacer en casa si se dispone de un frigorífico de tres estrellas (***) o más. Si no es el caso, se debe comprar el pescado ya congelado. Esta medida es imprescindible si se va a consumir el pescado crudo o con preparaciones que no lo cocinen.

Las personas que sufren alergia al anisakis, ¿cómo pueden evitar los síntomas de la alergia?

Las larvas pueden medir entre 0,5-3mm, por lo que identificar un pescado con larvas vivas es prácticamente imposible. La única forma de consumirlo es evitando los pescados crudos o poco cocinados (sushi, en vinagre, curados…) y optar por pescados que hayan sido congelados durante 7 días y estén bien cocinados.

¿Qué pescados no tienen anisakis?

Los pescados de río, como la trucha, no tienen anisakis
Los pescados de río, como la trucha, no tienen anisakis.

Los de río -como la trucha- no tienen este parásito, tampoco suelen dar problemas la semiconservas como las de anchoas o los pescados desecados salados, como el bacalao o las mojamas.

Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) o los pescados desecados y salados como el bacalao o las mojamas no suelen dar problemas.

En lo que tiene que ver con el marisco se pueden comer moluscos bivalvos crudos, como ostras, mejillones o almejas y también crustáceos, como las gambas, langostinos, centollos o nécoras.

En cambio los cefalópodos, como el pulpo o el calamar, hay que congelarlos previamente para que no ocasionen problemas.

¿Qué deben hacer los restaurantes?

El Real Decreto 1420/2006 obliga a los restaurantes a congelar previamente el pescado que se sirva crudo o casi crudo.

¿Se puede vender pescado con anisakis?

Desde 1992 en la UE se obliga a la industria pesquera a no comercializar los pescados donde visualmente se observen muchos parásitos

Preguntas frecuentes sobre el anisakis

¿Qué pescados pueden tener el anisakis?

Todos los pescados marinos, cefalópodos y crustáceos pueden estar infectados por el anisakis. Sin embargo, los que presentan una mayor incidencia son la merluza, el bonito, el boquerón, la anchoa, la sardina, el bacalao, el salmón, el arenque, el calamar, el pulpo y la sepia.

¿Qué pasa si como pescado con anisakis?

Si comes pescado con anisakis sin haberlo cocinado o congelado adecuadamente, puedes infectarte por el parásito y desarrollar anisakiasis. Los síntomas pueden aparecer desde unas horas hasta varios días después de la ingesta y pueden variar desde molestias leves hasta cuadros graves que requieran atención médica. Si sospechas que puedes tener anisakiasis, debes acudir al médico cuanto antes para que te haga un diagnóstico y te indique el tratamiento más adecuado.

¿Qué hacer si soy alérgico al anisakis?

Si eres alérgico al anisakis, debes evitar el consumo de pescado y cefalópodos crudos o poco cocinados, así como el contacto con estos productos. También debes leer las etiquetas de los alimentos procesados que puedan contener pescado o trazas de pescado y consultar al personal de los establecimientos de restauración sobre los ingredientes y la preparación de los platos.

¿Cómo puedo comer pescado de forma segura?

Puedes comer pescado de forma segura si sigues las medidas de prevención que hemos explicado anteriormente: comprar el pescado limpio y sin vísceras, cocinarlo a una temperatura adecuada, congelarlo si se va a consumir crudo o con preparaciones que no lo cocinen, consumirlo lo antes posible y mantenerlo refrigerado.

Fuentes consultadas para elaborar este artículo:

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