Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation ha concluido su segunda edición con una jornada centrada en la relación entre la ciencia, la salud y la gastronomía.
«Un profundo conocimiento y la aplicación inteligente de la ciencia molecular será la solución para erradicar el hambre y problemas de salud como la obesidad, el envejecimiento insano o la infertilidad». Daniel Vidal, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera CEU de Valencia.
Expertos del sector han debatido sobre el impacto de la inteligencia artificial en la alimentación, la biotecnología y la importancia de una gastronomía saludable en bares y restaurantes.
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El papel de la inteligencia artificial en la alimentación del futuro
Uno de los temas clave de la jornada fue la aplicación de la inteligencia artificial en la alimentación. Rafael Urrialde, profesor del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid, destacó que «a partir del siglo XXI existe un nuevo modelo de consumidor con nuevos modelos de bienestar. Por eso, el futuro del foodtech pasa por ayudarse de la IA generativa, dándole como parámetros las 8S: saludable, sostenible, segura, suficiente, satisfactoria, solidaria y con soberanía alimentaria».
Biotecnología y su impacto en la nutrición global
La innovación en biotecnología también tuvo un papel relevante en el evento. Daniel Ramón Vidal, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Cardenal Herrera CEU de Valencia, aseguró que «un profundo conocimiento y la aplicación inteligente de la ciencia molecular será la solución para erradicar el hambre y problemas de salud como la obesidad, el envejecimiento insano o la infertilidad». Además, predijo que China será líder en este sector en un futuro próximo.
Por su parte, Elena Sáenz, directora de ANOVE, insistió en la importancia de «escuchar a la ciencia para innovar sobre criterios científicos y regular, de forma menos estricta, el producto y no la tecnología que lo produce». En la misma línea, Federico Grau, CEO de MadeinPlant, destacó que «importar el producto que a otros les permiten producir en sus países nos genera dependencia y falta de competitividad».
Alimentación y salud: claves para el bienestar
Desde el Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona, el nutricionista Serafín Murillo introdujo el concepto de glucorexia, la obsesión por controlar los picos de glucosa. «Esta tendencia está en aumento debido a la expansión de la diabetes, una enfermedad que pueden padecer prácticamente todas las personas en algún momento de su vida. Lo mejor para controlarnos es consumir real food y aplicar trucos como cambiar el orden de ingesta de alimentos, hacer cocciones más cortas o añadir grasas saludables y fibra a la dieta».
El chef Paco Roncero coincidió en la importancia de una alimentación consciente para la salud. «Comer con coherencia es clave para lograr un estilo de vida saludable», aseguró. Sin embargo, matizó que «en los restaurantes sería imposible tener en cuenta la diabetes a la hora de elaborar el menú, como lo hacemos con las intolerancias».
El resurgir de la fermentación en la gastronomía
La fermentación fue otro de los temas estrella del evento. Paula Fernández Gómez, investigadora de la Universidad de León, explicó que «los avances vendrán sobre todo de la mano de la fermentación dirigida, que supone un menor riesgo en seguridad alimentaria, pero debe mejorar para alcanzar las propiedades organolépticas de la fermentación espontánea».
Desde la cocina, el chef Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, con dos estrellas Michelin, que está en O Grove (Pontevedra), compartió su experiencia con la fermentación: «Me inicié en los fermentos como una forma de entender mi entorno y conservarlo, además de darle mayor complejidad a los platos».
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Por otro lado, la investigadora Esther Merino destacó su trabajo en templos gastronómicos como Noma y Alchemist, creando productos a partir de desechos animales y vegetales, con platos como el helado de lías de cereza con caviar de aceite de oliva o un Fur Martini elaborado con orejas de conejo. «El 90 % del desperdicio animal son plumas, pelo, orejas… proteínas comestibles con un gran aporte de colágeno y queratina», señaló.
La gastronomía como motor de la Silver Economy
Otro de los aspectos abordados fue la Silver Economy, que promueve nuevas demandas en gastronomía para la tercera edad.
Susana Belmonte, de la Dirección General de Salud Pública del gobierno madrileño, explicó que «el objetivo es vivir más años con capacidad de autonomía». Juan Mediavilla, asesor de restauración, remarcó que «el placer de comer es clave, además de la compañía y el compartir, por eso en las residencias se debe trabajar la elaboración y presencia de los platos».
El papel social de los bares y restaurantes
Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, defendió el papel de los bares en la socialización: «El bar es un espacio que aporta amor, complicidad y aprendizaje continuo. Cuando muere un bar, muere un pueblo».
En esta línea, la enfermera Anna Ramírez presentó el proyecto SALSA de la Fundación Alícia, que «en lugar de dietas o psicofármacos propone recetar comidas saludables en el restaurante para mejorar y prevenir afecciones nutricionales y emocionales». Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, concluyó que «es tan importante lo que comemos como la forma en la que lo hacemos».
Para cerrar la jornada, Ana Rodríguez Castaño, Secretaria General de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, presentó la Estrategia Nacional de Alimentación. «Este plan busca enfrentar los desafíos y aprovechar las oportunidades en un contexto global marcado por la transformación tecnológica y el cambio climático. La gastronomía representa cerca del 30 % de la economía española y genera más de 7 millones de empleos», afirmó.
Madrid Fusión Dreams 2025 ha dejado claro que la ciencia, la tecnología y la sostenibilidad serán los pilares fundamentales para el futuro de la gastronomía. La conexión entre salud, innovación y hostelería marcará el camino de la alimentación en los próximos años.
