L’alcool est un ingrédient souvent utilisé en cuisine, pour ajouter de la saveur et de l’arôme aux plats, et beaucoup de gens supposent qu’il s’évapore complètement à la cuisson, ce qui fait que la préparation en question est sans danger pour tout le monde, y compris les enfants et les femmes enceintes. Et beaucoup de gens supposent qu’il s’évapore complètement à la cuisson, ce qui rend la préparation en question sans danger pour tout le monde, y compris les enfants et les femmes enceintes. Est-il vrai que l’alcool s’évapore à la cuisson? Voyons ce que la science a à dire sur le sujet.
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Qu’est-ce que l’alcool et pourquoi est-il déconseillé?
L’alcool est une substance chimique produite par la fermentation des sucres présents dans les fruits, les céréales ou d’autres légumes. Le plus courant est l’éthanol, que l’on trouve dans les boissons alcoolisées telles que le vin, la bière et les spiritueux.
Différents organismes de santé ont déjà pris position sur cette question et ont clairement indiqué qu’il n’existe pas de consommation d’alcool sûre qui permette d’éviter ses effets néfastes sur la santé. La consommation sûre serait de 0 et la recommandation est que si tu dois boire, moins il y en a, mieux c’est.
C’est une source de calories vides, c’est-à-dire qu’il n’apporte aucun nutriment essentiel. Chaque gramme d’alcool contient 7 kilocalories, soit presque deux fois plus que les glucides ou les protéines. Il a également un effet sur le système nerveux central, agissant comme un dépresseur, altérant la coordination, l’équilibre, l’attention, la mémoire et le jugement.
Elle peut entraîner une intoxication, une dépendance, une accoutumance et des symptômes de sevrage, ainsi que des dommages au foie, au pancréas, au cœur, au cerveau et à d’autres organes. En outre, un lien direct a déjà été établi entre la consommation de cette substance et le risque de cancer.
Qu’arrive-t-il à l’alcool lorsque nous l’utilisons pour cuisiner?
Lorsque l’alcool est utilisé en cuisine, il sert à rehausser la saveur d’un plat et de nombreuses personnes pensent qu’il s’évapore complètement au contact de la chaleur et qu’aucune trace de la substance n’est laissée dans l’aliment. Est-ce vrai?
La réponse est NON, l’alcool ne s’évapore pas complètement pendant la cuisson, mais il est réduit de façon plus ou moins importante, en fonction de plusieurs facteurs, tels que le type de boisson utilisé, la quantité, le temps, la température, la méthode de cuisson et la taille du récipient.
Selon une étude publiée dans le Journal of the American Dietetic Association, les recettes contenant de l’alcool peuvent conserver entre 4 % et 85 % de l’alcool d’origine après la cuisson.
Cela signifie que si nous cuisinons un plat avec 100 millilitres de vin, qui contient environ 12 grammes d’alcool, nous pouvons finir par ingérer entre 0,5 et 10 grammes d’alcool, selon la façon dont nous l’avons cuisiné.
Par exemple, si nous ajoutons du vin à un liquide bouillant et le laissons cuire pendant 15 minutes, nous pouvons réduire l’alcool jusqu’à 40 %, ce qui représente environ 5 grammes d’alcool. Mais si tu fais flamber le vin, tu ne peux réduire l’alcool que jusqu’à 25 %, ce qui représente environ 9 grammes.
Une autre étude menée en 2011 a voulu analyser spécifiquement la quantité de vin qui s’évapore pendant la cuisson et est arrivée à la conclusion qu’après 5 minutes de cuisson, il restait encore des quantités significatives d’alcool. Pour te donner une idée, pour chaque minute d’ébullition, seulement 1,5 à 2 % d’alcool s’évaporent.
Ces deux études montrent clairement que l’alcool ne s’évapore pas complètement pendant la cuisson et qu’une quantité importante d’alcool peut rester dans les aliments.
Il faut en tenir compte, surtout si le plat doit être servi à des personnes qui ne doivent pas ou ne veulent pas consommer d’alcool, comme les mineurs, les femmes enceintes ou allaitantes , ou les personnes qui prennent des médicaments susceptibles d’interagir avec l’alcool.
Comment réduire au maximum l’alcool en cuisinant?
Si tu ne veux pas te passer d’un soupçon de vin dans ton ragoût, mais que tu veux réduire l’alcool autant que possible en cuisinant, prends note de ces conseils:
- Choisis des boissons alcoolisées ayant la plus faible teneur en alcool possible, comme le vin ou la bière, plutôt que des spiritueux ou des distillats.
- La bière sans alcool est une bonne option pour remplacer la bière traditionnelle, car elle ajoute de la saveur et évite la teneur en alcool.
- Utilise-en le moins possible, juste assez pour donner de la saveur ou de l’arôme au plat, sans en faire trop.
- Fais cuire l’alcool à feu vif, à découvert, pour favoriser l’évaporation.
- Fais cuire l’alcool le plus longtemps possible, au moins 15 minutes, pour en réduire la concentration.
- Mélange l’alcool avec d’autres liquides, comme de l’eau ou du bouillon, pour le diluer.
- Évite de flamber, car cela entraîne une perte minimale d’alcool.
Quelles sont les alternatives à l’alcool pour conserver la saveur?
Si tu veux éviter complètement cette substance dans tes ragoûts, il existe d’autres alternatives qui fonctionnent également très bien:
Si tu veux déglacer une poêle ou une casserole, tu peux utiliser une goutte de vinaigre de pomme ou de xérès et économiser l’alcool.
Un bon bouillon ajoute beaucoup de saveur aux ragoûts, et pour beaucoup d’entre eux, tu n’auras peut-être pas besoin d’ajouter une boisson alcoolisée.
La bière ou le vin sans alcool (ou le vin à très faible teneur en alcool) peuvent apporter de la saveur et peu ou pas de la substance que nous voulons éviter.
Bref, même si tu n’as peut-être pas aimé lire cela, c’est vrai comme un temple, et ce n’est pas nous qui le disons, ce sont les preuves scientifiques qui le disent. Tu as beau manger depuis ton enfance le ragoût de joues au vin rouge de ta mère ou de ta grand-mère et que tout le monde te répète à l’envi qu’il n’y a plus une goutte d’alcool dedans, ce n’est PAS VRAI.
Plusieurs études scientifiques ont montré que l ‘alcool ne s’évapore pas complètement pendant la cuisson. Il est réduit, de façon plus ou moins importante selon le temps et le mode de cuisson.
Les femmes enceintes, les enfants et les personnes qui prennent des médicaments susceptibles d’interagir avec l’alcool ne doivent pas consommer de préparation contenant une boisson alcoolisée comme ingrédient.
