Il glutine, una proteina presente in alcuni cereali come il grano, l’orzo e la segale, è stato oggetto di dibattito negli ultimi anni a causa delle crescenti preoccupazioni sui suoi effetti sulla salute.
Alcuni sostengono che possa causare malattie autoimmuni, il che ha portato a un aumento della popolarità delle diete senza glutine. Tuttavia, le prove scientifiche non supportano pienamente questa affermazione ed è importante avere ben chiaro come il suo consumo influisca sulla salute prima di decidere di eliminarlo dalla dieta.
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Che cos’è il glutine?
Come abbiamo appena notato, si tratta di una proteina presente in alcuni cereali, come il grano, l’orzo e la segale. È responsabile dell’elasticità dell’impasto del pane e di altri prodotti da forno.
Si tratta in realtà di una combinazione di proteine chiamate glutenine e gliadine, che si legano tra loro quando vengono mescolate con l’acqua e sviluppano una rete elastica che fornisce la struttura e la consistenza caratteristica di molti alimenti.
Oltre che nel pane, si trova anche in alimenti trasformati come pasta, salse, condimenti per insalata, salsicce e prodotti a base di carne.
Quali cereali contengono glutine
I seguenti cereali contengono glutine:
1. Grano: è uno dei cereali più consumati, in quanto viene utilizzato in un’ampia varietà di prodotti, come pane, pasta, biscotti, dolci…
2. Orzo: si trova sotto forma di cereali integrali, farina d’orzo, malto e birra.
3. Segale: spesso presente nel pane.
4. Farro: è un antico tipo di grano che contiene glutine. Viene utilizzato per preparare pani più sani rispetto a quelli preparati con la normale farina di grano, perché il farro, meno modificato, è meno infiammatorio.
5. Kamut: un altro cereale antico contenente glutine.
6. Avena: sebbene l’avena di per sé non contenga glutine, spesso ne contiene tracce a causa della contaminazione incrociata, quindi bisogna fare attenzione quando la si consuma.
Malattie autoimmuni legate al glutine
Esistono due malattie autoimmuni direttamente collegate a questa proteina: la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca. Entrambe sono caratterizzate da una reazione immunitaria anomala a questa proteina.
La celiachia è una malattia cronica autoimmune dell’intestino tenue che viene scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Quando le persone affette da celiachia assumono questa proteina, il loro sistema immunitario scatena una risposta infiammatoria che danneggia il rivestimento dell’intestino tenue. Questo può portare a sintomi come diarrea cronica, perdita di peso, affaticamento, dolore addominale, anemia e condizioni legate a carenze nutrizionali. L’unico trattamento efficace per la celiachia è una dieta priva di glutine per tutta la vita.
La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione in cui le persone non hanno la celiachia o un’allergia al grano, ma sperimentano sintomi simili dopo aver consumato il grano. I sintomi possono includere dolori addominali, gonfiore, diarrea, stanchezza, mal di testa e problemi di concentrazione. Sebbene i meccanismi esatti non siano chiari, si pensa che la sensibilità al glutine non celiaca coinvolga una risposta immunitaria o una reazione allergica al glutine.
È importante notare che entrambe queste malattie autoimmuni sono correlate a questa proteina, anche se differiscono nei meccanismi e nella presentazione clinica. Se hai dei sintomi legati al consumo di glutine, è importante che tu chieda una diagnosi corretta per determinare se sei affetto da celiachia, sensibilità al glutine o un’altra condizione legata a questa proteina.
Come il glutine influenza il sistema immunitario
Questa proteina può avere un impatto sul sistema immunitario, sia nelle persone affette da celiachia che in quelle con sensibilità al glutine non celiaca.
Nella celiachia, il consumo di questa proteina scatena una reazione immunitaria anomala nei soggetti geneticamente predisposti. Il sistema immunitario la identifica come una sostanza estranea e produce anticorpi per attaccarla.
Questi anticorpi, chiamati anticorpi anti-gliadina, attaccano le cellule del rivestimento dell’intestino tenue, causando infiammazioni e danni ai villi intestinali. Questo danno impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti e può portare a una vasta gamma di sintomi e complicazioni associate alla celiachia.
Nella sensibilità al glutine non celiaca, l’impatto sul sistema immunitario non è del tutto chiaro, ma si ritiene che vi sia una risposta immunitaria anomala al glutine. Sebbene non vi siano danni ai villi intestinali come nella celiachia, il sistema immunitario può innescare un’infiammazione e il rilascio di citochine infiammatorie in risposta al consumo di questa proteina. Queste alterazioni del sistema immunitario possono essere responsabili dei sintomi avvertiti dalle persone affette da questa sensibilità.
In entrambi i casi, la reazione immunitaria al glutine può causare una serie di sintomi gastrointestinali ed extraintestinali. Inoltre, il sistema immunitario può essere coinvolto nella generazione di altre malattie autoimmuni che possono essere associate alla celiachia.
È importante notare che non tutti sperimentano una reazione immunitaria al glutine. Chi non soffre di celiachia o di sensibilità al glutine non celiaca può digerire e assorbire questa proteina senza problemi.
Come diagnosticare questi disturbi
La diagnosi di questi problemi di salute, come la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca, prevede una combinazione di test clinici, esami del sangue e, in alcuni casi, una biopsia intestinale e non è sempre facile perché spesso porta a falsi negativi.
Anamnesi e sintomi: questa è la prima fase, in cui il medico raccoglierà informazioni sui sintomi attuali e passati, nonché su eventuali storie familiari di celiachia o di altri disturbi correlati alla celiachia.
Esami del sangue: nella maggior parte dei casi viene eseguito un primo esame del sangue per rilevare la presenza di determinati anticorpi. Gli anticorpi più comuni che vengono analizzati in relazione al glutine sono gli anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi tissutale (tTGA) ed endomisiali. La presenza di questi anticorpi può essere un indicatore di celiachia o di sensibilità al glutine non celiaca.
Biopsia intestinale: nei casi in cui i risultati degli esami del sangue sono contraddittori o quando si sospetta la celiachia, può essere consigliata una biopsia dell’intestino tenue. Durante questa procedura, vengono prelevati diversi campioni di tessuto dal rivestimento dell’intestino tenue per valutare la presenza di cambiamenti caratteristici associati alla celiachia.
Test di eliminazione e reintroduzione del glutine: in alcuni casi di sensibilità al glutine non celiaca, è possibile utilizzare un approccio di eliminazione e reintroduzione del glutine per determinare se i sintomi sono correlati al consumo di glutine. Si tratta di eliminare il glutine dalla dieta per un certo periodo di tempo e poi reintrodurlo per osservare eventuali cambiamenti nei sintomi.
È importante notare che, prima di qualsiasi test, è essenziale continuare a consumare glutine per ottenere risultati accurati. Una volta ottenuta la diagnosi, si possono attuare le modifiche alla dieta consigliate dal medico o dal dietologo registrato.
Può causare altre malattie autoimmuni?
Il consumo di glutine è molto discusso, ma potrebbe essere strettamente legato ad altre malattie autoimmuni.
Ci sono persone affette da malattie come la psoriasi o l’artrite psoriasica che non hanno un’intolleranza diretta al glutine, ma che risentono del suo consumo, che può peggiorare i loro sintomi. Queste persone sono sensibili a questa proteina e il suo consumo può causare una forte infiammazione e, a lungo andare, una permeabilità intestinale. Questo può scatenare la malattia autoimmune o provocare una riacutizzazione autoimmune.
Miti e verità sul glutine
È un male per tutti
Si tratta di un mito perché in realtà è dannoso per le persone affette da celiachia, sensibilità al glutine non celiaca o allergia al grano. Per la maggior parte delle persone, il consumo di questa sostanza in quantità normali non comporta alcun rischio per la salute.
Una dieta senza glutine è più sana
Una dieta senza glutine non è necessariamente più salutare per le persone che non soffrono di disturbi legati al glutine. Tutto dipende dagli alimenti con cui lo si sostituisce.
La realtà è che il glutine è presente nei cereali di scarso valore nutrizionale, quindi se lo elimini o lo riduci e mangi invece più proteine di qualità, frutta o verdura, la tua dieta sarà più sana.
Tuttavia, se opti per pane senza glutine e sostituti simili, consumerai prodotti ultra-lavorati di qualità inferiore rispetto a quelli con glutine.
I prodotti senza glutine sono sempre più sani
La realtà è che i prodotti senza glutine NON sono più salutari, anzi. Come abbiamo appena detto nel punto precedente, molti di essi contengono quantità aggiuntive di zuccheri, grassi di scarsa qualità e additivi per compensare la mancanza di questa proteina. Quindi, alla fine, sono molto meno salutari delle loro controparti a base di cereali con questa proteina.
