El gluten, una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno, ha sido objeto de debate en los últimos años debido a la creciente preocupación sobre sus efectos en la salud.
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Algunas personas afirman que puede causar enfermedades autoinmunes, lo que ha llevado a un aumento en la popularidad de las dietas libres de gluten. Sin embargo, la evidencia científica no respalda completamente esta afirmación y es importante tener claro cómo afecta su consumo a la salud antes de decidir eliminarlo de la dieta.
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¿Qué es el gluten?
Tal y como acabamos de apuntar, se trata de una proteína que se encuentra en determinados cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Es responsable de dar elasticidad a la masa de pan y a otros productos horneados.
En realidad es una combinación de proteínas llamadas gluteninas y gliadinas, que se unen cuando se mezcla con agua y se desarrolla una red elástica que proporciona la estructura y la textura característica de muchos alimentos.
Además de pan, también se puede encontrar en alimentos procesados como pastas, salsas, aderezos para ensaladas, embutidos y productos cárnicos.
Qué cereales contienen gluten
Los cereales que tienen gluten son los siguientes:
1. Trigo: este es uno de los cereales que más se consume, ya que se utiliza en una amplia variedad de productos, como pan, pasta, galletas, pasteles…
2. Cebada: se encuentra en forma de granos enteros, harina de cebada, malta y cerveza.
3. Centeno: suele estar presente en panes.
4. Espelta: se trata un antiguo tipo de trigo que contiene gluten. Se usa para hacer panes más saludables que los que llevan harina de trigo común, porque la espelta al estar menos modificada, es menos inflamatoria.
5. Kamut: otro grano antiguo que contiene gluten.
6. Avena: aunque la avena no contiene gluten en sí misma, en muchas ocasiones por contaminación cruzada sí tiene trazas, por lo que hay que tener cuidado al consumirla.
Enfermedades autoinmunes relacionadas con el gluten
Existen dos enfermedades autoinmunes relacionadas directamente con esta proteína: la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca. Ambas se caracterizan por una reacción inmune anormal a esta proteína.
Enfermedad celíaca: es una enfermedad autoinmune crónica del intestino delgado que se desencadena por la ingesta de gluten en personas genéticamente susceptibles. Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen esta proteína, su sistema inmunológico desencadena una respuesta inflamatoria que daña el revestimiento del intestino delgado. Esto puede provocar síntomas como diarrea crónica, pérdida de peso, fatiga, dolor abdominal, anemia y afecciones relacionadas con las deficiencias nutricionales. El único tratamiento efectivo para la enfermedad celíaca es seguir una dieta libre de gluten de por vida.
Sensibilidad al gluten no celíaca: es una condición en la cual las personas no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo, pero experimentan síntomas similares después de consumir esta proteína. Los síntomas pueden incluir dolor abdominal, hinchazón, diarrea, fatiga, dolores de cabeza y problemas de concentración. Aunque los mecanismos exactos no están claros, se cree que la sensibilidad al gluten no celíaca implica una respuesta inmune o una reacción alérgica al gluten.
Es importante destacar que estas dos enfermedades autoinmunes están relacionadas con esta proteína, aunque difieren en sus mecanismos y presentación clínica. Si tienes síntomas relacionados con el consumo de gluten, es importante buscar un diagnóstico adecuado para determinar si tienes enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten u otra condición relacionada con esta proteína.
Cómo afecta el gluten al sistema inmunológico
Esta proteína puede tener un impacto en el sistema inmunológico, tanto en personas con enfermedad celíaca como en aquellas con sensibilidad al gluten no celíaca.
En la enfermedad celíaca, el consumo de esta proteína desencadena una reacción inmune anormal en individuos genéticamente susceptibles. El sistema inmunológico lo identifica como una sustancia extraña y produce anticuerpos para atacarlo.
Estos anticuerpos, llamados anticuerpos antigliadina, atacan las células del revestimiento del intestino delgado, causando inflamación y daño en las vellosidades intestinales. Este daño impide la absorción adecuada de nutrientes y puede provocar una amplia gama de síntomas y complicaciones asociadas con la enfermedad celíaca.
En la sensibilidad al gluten no celíaca, el impacto en el sistema inmunológico no se comprende completamente, pero se cree que existe una respuesta inmune anormal al gluten. Aunque no se produce daño en las vellosidades intestinales como en la enfermedad celíaca, el sistema inmunológico puede desencadenar inflamación y la liberación de citocinas inflamatorias en respuesta al consumo de esta proteína. Estos cambios en el sistema inmunológico pueden ser los responsables de los síntomas experimentados por las personas con esta sensibilidad.
En ambos casos, la reacción inmune al gluten puede causar una variedad de síntomas gastrointestinales y extraintestinales. Además, el sistema inmunológico puede estar involucrado en la generación de otras enfermedades autoinmunes que pueden estar asociadas con la enfermedad celíaca.
Es importante tener en cuenta que no todas las personas experimentan una reacción inmunológica al gluten. Aquellos que no tienen enfermedad celíaca ni sensibilidad al gluten no celíaca pueden digerir y absorber esta proteína sin ningún problema.
Cómo diagnosticar estos trastornos
El diagnóstico de estos problemas de salud, como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca, implica una combinación de pruebas clínicas, análisis de sangre y, en algunos casos, una biopsia intestinal y no siempre es fácil porque en muchos casos ocasiona falsos negativos.
Historial clínico y síntomas: este es el primer paso, aquí el médico recopilará información sobre los síntomas actuales y pasados, así como cualquier historia familiar de enfermedad celíaca u otros trastornos relacionados con esta proteína.
Análisis de sangre: la mayoría de las veces, se realiza un análisis de sangre inicial para detectar la presencia de ciertos anticuerpos. Los anticuerpos más comunes que se prueban en relación con el gluten son los anticuerpos antigliadina, antitransglutaminasa tisular (tTGA) y endomisio. La presencia de estos anticuerpos puede ser un indicador de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca.
Biopsia intestinal: en casos donde los resultados de los análisis de sangre son contradictorios o cuando se sospecha una enfermedad celíaca, se puede recomendar una biopsia del intestino delgado. Durante este procedimiento, se toman varias muestras de tejido del revestimiento del intestino delgado para evaluar los cambios característicos asociados con la enfermedad celíaca.
Prueba de eliminación y reintroducción del gluten: en algunos casos de sensibilidad al gluten no celíaca, se puede utilizar un enfoque de prueba de eliminación y reintroducción de los cereales con esta proteína para determinar si los síntomas están relacionados con el consumo de gluten. Esto implica eliminarlo de la dieta durante un período de tiempo y luego reintroducirlo para observar cualquier cambio en los síntomas.
Es importante tener en cuenta que, antes de realizar cualquier prueba, es esencial seguir consumiendo gluten para obtener resultados precisos. Una vez que se ha realizado el diagnóstico, se pueden implementar cambios en la alimentación según las recomendaciones del médico o del dietista registrado.
¿Puede producir otras enfermedades autoinmunes?
Aquí hay mucho debate pero el consumo de gluten puede estar estrechamente relacionado con otras enfermedades autoinmunes.
Hay personas que sufren enfermedades como psoriasis o artritis psoriásica que no tienen una intolerancia al gluten directamente, pero a las que su consumo les afecta y les puede empeorar los síntomas. Esas personas son sensibles a esta proteína y su consumo puede ocasionarles mucha inflamación y, a largo plazo, permeabilidad intestinal. Todo ello puede desencadenar la enfermedad autoinmune u ocasionar un brote de la misma.
Mitos y verdades sobre el gluten
Es malo para todo el mundo
Esto es un mito porque en realidad es perjudicial para las personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergias al trigo. Para la mayoría de las personas, el consumo de esta sustancia en cantidades normales no representa ningún peligro para la salud.
Una dieta sin gluten es más saludable
Una dieta sin gluten no necesariamente es más saludable para personas que no tienen trastornos relacionados con esta proteína. Todo va a depender de por qué alimentos los sustituyas.
La realidad es que el gluten está presente en cereales de escaso valor nutricional, por lo que si lo eliminas o reduces y a cambio tomas más proteína de calidad, frutas o verduras, tu alimentación va a ser más sana.
Sin embargo, si optas por panes sin gluten y sustitutos similares vas a estar consumiendo productos ultraprocesados de peor calidad que los que tienen gluten.
Los productos sin gluten son siempre más saludables
La realidad es que los productos sin gluten NO son más saludables, más bien al contrario. Tal y como acabamos de comentar en el punto anterior, muchos de ellos contienen cantidades adicionales de azúcares, grasas de mala calidad y aditivos para compensar la falta de esta proteína. Por lo que al final, son bastante menos sanos que sus homólogos elaborados con cereales con esta proteína.
