L’acrilammide, il composto potenzialmente cancerogeno che potresti consumare senza saperlo.

Patatine, toast, biscotti… L’acrilammide è potenzialmente cancerogena ed è presente in molti alimenti consumati di frequente. Ne parliamo in dettaglio.

L'acrilammide, il composto potenzialmente cancerogeno che potresti consumare inconsapevolmente

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti quando vengono cotti ad alte temperature o per lungo tempo. Si trova anche nel fumo di tabacco e in alcuni prodotti industriali. L’esposizione all’acrilammide può avere effetti nocivi sulla salute, come alterazioni genetiche, neurotossiche e immunologiche ed è un composto dichiarato potenzialmente cancerogeno.

Si trova principalmente negli alimenti amidacei come patatine, pane, biscotti e caffè.

Analizzeremo nel dettaglio cos’è l’acrilammide, come si forma, come viene rilevata negli alimenti, quali sono le prove scientifiche del suo legame con il cancro e come puoi ridurre la tua esposizione a questa sostanza per cercare di evitarne gli effetti nocivi.

Che cos’è l’acrilammide?

Come si forma l'acrilammide?
Acrilammide e reazione di Maillard.

L’acrilammide è un composto chimico che si produce quando alcuni alimenti vengono sottoposti a unatemperatura superiore a 120°C.

La reazione chimica che produce questa sostanza è chiamata reazione di Maillard o reazione di caramellizzazione. Si verifica quando gli zuccheri (come il fruttosio o il glucosio) e gli amminoacidi (come l’asparagina) vengono riscaldati a temperature elevate (oltre 120 °C) e in condizioni di bassa umidità. La reazione produce composti aromatici e aromatizzanti, ma anche prodotti tossici e infiammatori.

Viene prodotta negli alimenti amidacei come patatine, pane, biscotti e caffè.

Da cosa dipende la formazione di questo composto?

La formazione di acrilammide dipende dal tipo di alimento, dal metodo di cottura e dal tempo di esposizione al calore. Non tutti gli alimenti contengono zuccheri o aminoacidi che possono partecipare alla reazione di Maillard. Né hanno lo stesso contenuto o la stessa qualità di questi componenti.

In generale, maggiore è il contenuto di amido di un alimento, maggiore è il suo potenziale di formazione di amido. Ad esempio, le patatine fritte hanno più amido delle patate bollite o di quelle al forno.

Anche il tipo e il grado di cottura giocano un ruolo importante: più a lungo un alimento viene riscaldato, maggiore è la concentrazione di zuccheri e aminoacidi disponibili per generare acrilammide.

Oltre al calore, altri fattori possono favorire la formazione di questa sostanza negli alimenti:

  • Umidità: minore è l’umidità relativa dell’aria o dell’acqua in cui viene cotto un alimento, maggiore è la sua concentrazione.
  • Temperatura: più alta è la temperatura dell’aria o dell’acqua in cui viene cucinato un alimento, maggiore è la quantità di acrilammide.
  • pH: più basso è il pH del mezzo in cui un alimento viene cotto (ad esempio se è molto acido), maggiore è la sua capacità di rilasciare ioni metallici (come il ferro) che possono agire come catalizzatori.
  • La presenza di ossigeno: più ossigeno è disponibile nell’ambiente di cottura (ad esempio se c’è aria calda), più si verifica l’ossidazione.

Quali sono le prove scientifiche del legame tra acrilammide e cancro?

Nel 1994 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha considerato l’acrilammide una sostanza potenzialmente cancerogena, classificandola nel gruppo 2A, ovvero come un agente che ha un’evidenza limitata nell’uomo e sufficiente negli animali.

Le prove limitate sull’uomo si basano su studi epidemiologici che hanno trovato un’associazione tra l’esposizione professionale all’acrilammide e un aumento del rischio di cancro all’endometrio, alle ovaie, al seno, alla prostata, al pancreas e al rene. Tuttavia, tali studi presentano limitazioni metodologiche, come la dimensione del campione, la misurazione dell’esposizione, la confondibilità con altri fattori di rischio e la mancanza di aggiustamento per l’uso di tabacco e alcol.

Le prove sufficienti sugli animali si basano su studi sperimentali che hanno dimostrato che l’acrilammide può causare tumori in diversi organi, come cervello, polmoni, fegato, tiroide, stomaco, intestino, pelle e testicoli. Questi studi hanno dimostrato che l’acrilammide può danneggiare il DNA, causare mutazioni, alterare l’espressione genica, indurre stress ossidativo e infiammazione, inibire la riparazione del DNA e l’apoptosi e stimolare la proliferazione cellulare e l’angiogenesi.

Tuttavia, l’estrapolazione dei risultati degli studi sugli animali all’uomo non è semplice, poiché esistono differenze di dose, via di esposizione, metabolismo, sensibilità e suscettibilità genetica tra le varie specie.

Cosa dice l’AESAN a questo proposito?

Pertanto, l’AESAN (Agenzia Spagnola per la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione) afferma che “i risultati degli studi sull’uomo forniscono prove limitate e incoerenti di un aumento del rischio di sviluppo del cancro legato all’esposizione alimentare all’acrilammide”.

In questo video del Ministero della Salute troverai un riassunto dei fatti più interessanti su questo composto e consigli su come evitare l’esposizione a questa sostanza.

Come ridurre l’esposizione all’acrilammide?

L’esposizione può essere ridotta con misure preventive a livello di produzione, lavorazione e consumo degli alimenti. Queste includono:

In termini di produzione industriale

È possibile selezionare varietà di colture a basso contenuto di zuccheri e aminoacidi, applicare tecniche di irrigazione e fertilizzazione adeguate, evitare lo stress idrico e termico e conservare i prodotti in condizioni ottimali di temperatura e umidità.

A questo proposito, l’11 aprile 2018 la Commissione Europea ha messo in vigore un regolamento che stabilisce i limiti di riferimento e una serie di controlli periodici per studiare la presenza di questa sostanza nei prodotti alimentari.

Come trattare gli alimenti per evitare questo composto

Il tempo e la temperatura di cottura possono essere controllati, utilizzando metodi che richiedono meno calore o umidità, come la bollitura, la cottura a vapore, il microonde o la cottura al forno, applicando pretrattamenti che riducono i precursori dell’acrilammide, come l’ammollo, la sbollentatura, la sbollentatura e l’utilizzo di additivi o ingredienti che inibiscono la formazione di acrilammide, come l’acido ascorbico, l’acido citrico, il bicarbonato di sodio o gli estratti vegetali.

Cosa si può fare nelle famiglie?

Evita il consumo eccessivo di cibi amidacei, soprattutto se devono essere fritti, arrostiti o grigliati, e diffida dei cibi troppo tostati (quei toast nero-marroni non sono molto interessanti).

Domande frequenti sull’acrilammide

¿Qué alimentos pueden proteger contra los efectos de la acrilamida?

Los alimentos que pueden proteger contra los efectos de este compuesto son los que tienen un alto contenido de antioxidantes, como las frutas, las verduras, los frutos rojos, el verde, el chocolate negro y las especias, ya que pueden neutralizar los radicales libres y prevenir el daño celular.
También son beneficiosos los alimentos que contienen compuestos que pueden modular la expresión de genes relacionados con la detoxificación, la reparación del ADN y la apoptosis, como el ajo, la cebolla, el brócoli, la coliflor, el repollo, el rábano y la mostaza.

¿Qué alimentos contienen más acrilamida?

Los alimentos que contienen más cantidad de esta sustancia tóxica son los que tienen un alto contenido de almidón y se cocinan a altas temperaturas o durante mucho tiempo.
En este grupo están las patatas fritas, las patatas chips, el pan tostado, las galletas, los cereales de desayuno, el café, el cacao y algunos productos de bollería y pastelería.

Fonti consultate per questo articolo:

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