L'acrylamide, le composé potentiellement cancérigène que tu pourrais consommer sans le savoir

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L’acrylamide est un produit chimique qui se forme naturellement dans certains aliments lorsqu’ils sont cuits à haute température ou pendant longtemps. On le trouve également dans la fumée de tabac et dans certains produits industriels. L’exposition à l’acrylamide peut avoir des effets nocifs sur la santé, tels que des altérations génétiques, neurotoxiques, immunologiques et c’est un composé cancérigène potentiel déclaré.

On le trouve principalement dans les aliments riches en amidon tels que les chips, le pain, les biscuits et le café.

Nous examinerons en détail ce qu’est l’acrylamide, comment il se forme, comment on le détecte dans les aliments, quelles sont les preuves scientifiques de son lien avec le cancer et comment tu peux réduire ton exposition à cette substance pour essayer d’éviter ses effets néfastes.

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Qu’est-ce que l’acrylamide?

Comment se forme l'acrylamide ? — L’acrylamide et la réaction de Maillard.

L’acrylamide est un composé chimique qui est produit lorsque certains aliments sont soumis à unetempérature supérieure à 120°C.

La réaction chimique qui produit cette substance est appelée réaction de Maillard ou réaction de caramélisation. Elle se produit lorsque des sucres (comme le fructose ou le glucose) et des acides aminés (comme l’asparagine) sont chauffés à haute température (plus de 120 °C) et dans des conditions de faible humidité. La réaction produit des composés aromatiques et gustatifs, mais aussi des produits toxiques et inflammatoires.

Il est produit dans les aliments riches en amidon tels que les chips, le pain, les biscuits et le café.

De quoi dépend la formation de ce composé?

La formation d’acrylamide dépend du type d’aliment, de la méthode de cuisson et du temps d’exposition à la chaleur. Tous les aliments ne contiennent pas de sucres ou d’acides aminés pouvant participer à la réaction de Maillard. Ils n’ont pas non plus la même teneur ni la même qualité de ces composants.

En général, plus la teneur en amidon d’un aliment est élevée, plus son potentiel de formation d’amidon est important. Par exemple, les frites contiennent plus d’amidon que les pommes de terre bouillies ou en robe des champs.

Le type et le degré de cuisson jouent également un rôle: plus un aliment est chauffé longtemps, plus la concentration de sucres et d’acides aminés disponibles pour générer de l’acrylamide est élevée.

En plus de la chaleur, d’autres facteurs peuvent favoriser la formation de cette substance dans les aliments:

Humidité: plus l’humidité relative de l’air ou de l’eau dans laquelle un aliment est cuit est faible, plus sa concentration est élevée.
Température: plus la température de l’air ou de l’eau où un aliment est cuit est élevée, plus la quantité d’acrylamide est importante.
pH: plus le pH du milieu dans lequel un aliment est cuit est bas (par exemple s’il est très acide), plus sa capacité à libérer des ions métalliques (comme le fer) pouvant agir comme catalyseurs est grande.
La présence d’oxygène: plus il y a d’oxygène dans l’environnement de cuisson (par exemple s’il y a de l’air chaud), plus l’oxydation se produit.

Quelles sont les preuves scientifiques du lien entre l’acrylamide et le cancer?

En 1994, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a considéré l’acrylamide comme une substance potentiellement cancérigène, la classant dans le groupe 2A, c’est-à-dire comme un agent dont les preuves sont limitées chez l’homme et suffisantes chez l’animal.

Les preuves humaines limitées sont basées sur des études épidémiologiques qui ont trouvé une association entre l’exposition professionnelle à l’acrylamide et un risque accru de cancer de l’endomètre, de l’ovaire, du sein, de la prostate, du pancréas et du rein. Cependant, ces études présentent des limites méthodologiques, telles que la taille de l’échantillon, la mesure de l’exposition, la confusion avec d’autres facteurs de risque et l’absence d’ajustement pour la consommation de tabac et d’alcool.

Les preuves suffisantes chez l’animal reposent sur des études expérimentales qui ont montré que l’acrylamide peut provoquer des tumeurs dans différents organes, tels que le cerveau, les poumons, le foie, la thyroïde, l’estomac, l’intestin, la peau et les testicules. Ces études ont montré que l’acrylamide peut endommager l’ADN, provoquer des mutations, modifier l’expression des gènes, induire un stress oxydatif et une inflammation, inhiber la réparation de l’ADN et l’apoptose, et stimuler la prolifération cellulaire et l’angiogenèse.

Cependant, l’extrapolation des résultats des études animales à l’homme n’est pas simple, car il existe des différences de dose, de voie d’exposition, de métabolisme, de sensibilité et de susceptibilité génétique entre les espèces.

Que dit l’AESAN à ce sujet?

Par conséquent, l’AESAN (Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition) déclare que « les résultats des études humaines fournissent des preuves limitées et incohérentes d’un risque accru de développement de cancer lié à l’exposition alimentaire à l’acrylamide ».

Dans cette vidéo du ministère de la Santé, tu as un résumé des faits les plus intéressants sur ce composé et des conseils sur la façon d’éviter l’exposition à cette substance.

Comment réduire l’exposition à l’acrylamide?

L’exposition peut être réduite par des mesures préventives au niveau de la production, de la transformation et de la consommation des aliments. Il s’agit notamment de:

En termes de production industrielle

Il est possible de sélectionner des variétés de cultures à faible teneur en sucre et en acides aminés, d’appliquer des techniques d’irrigation et de fertilisation appropriées, d’éviter le stress hydrique et thermique et de conserver les produits dans des conditions de température et d’humidité optimales.

À cet égard, le 11 avril 2018, la Commission européenne a mis en vigueur un règlement établissant des limites de référence et une série de contrôles réguliers pour étudier la présence de cette substance dans les denrées alimentaires.

Comment traiter les aliments pour éviter ce composé?

Le temps de cuisson et la température peuvent être contrôlés, en utilisant des méthodes qui nécessitent moins de chaleur ou d’humidité, comme l’ébullition, la vapeur, le micro-ondes ou la cuisson au four, en appliquant des prétraitements qui réduisent les précurseurs de l’acrylamide, comme le trempage, le blanchiment et l’utilisation d’additifs ou d’ingrédients qui inhibent la formation d’acrylamide, comme l’acide ascorbique, l’acide citrique, le bicarbonate de sodium ou les extraits de plantes.

Que peut-on faire dans les foyers?

Évite la consommation excessive de féculents, surtout s’ils doivent être frits, rôtis ou grillés, et méfie-toi des aliments trop grillés (ces toasts brun-noir ne sont pas très intéressants).

Questions fréquemment posées sur l’acrylamide

Quels sont les aliments qui peuvent protéger contre les effets de l’acrylamide?

Les aliments qui peuvent protéger contre les effets de ce composé sont ceux qui sont riches en antioxydants, comme les fruits, les légumes, les baies, le thé vert, le chocolat noir et les épices, car ils peuvent neutraliser les radicaux libres et prévenir les dommages cellulaires.
Sont également bénéfiques les aliments contenant des composés capables de moduler l’expression des gènes liés à la détoxification, à la réparation de l’ADN et à l’apoptose, comme l’ail, les oignons, le brocoli, le chou-fleur, le chou, le radis et la moutarde.

Quels sont les aliments qui contiennent le plus d’acrylamide?

Les aliments qui contiennent le plus de cette substance toxique sont ceux qui ont une forte teneur en amidon et qui sont cuits à haute température ou pendant longtemps. Ce groupe comprend les chips, le pain grillé, les biscuits, les céréales du petit déjeuner, le café, le cacao et certains produits de boulangerie.