Acrilamida, el compuesto potencialmente cancerígeno que podrías estar consumiendo sin saberlo

Patatas fritas, tostadas, galletas… la acrilamida es potencialmente cancerígena y está presente en muchos alimentos de consumo frecuente. Te hablamos de ella en detalle.

La acrilamida, el compuesto potencialmente cancerígeno que podrías estar consumiendo sin saberlo

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en algunos alimentos cuando se cocinan a alta temperatura o durante mucho tiempo. También se encuentra en el humo del tabaco y en algunos productos industriales. Exponerse a ella puede tener efectos dañinos para la salud, como alteraciones genéticas, neurotóxicas, inmunológicas y es un compuesto declarado como potencialmente cancerígeno.

Aparece principalmente en alimentos ricos en almidón, como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café.

Vamos a ver en detalle qué es la acrilamida, cómo se forma, cómo se detecta en los alimentos, qué evidencias científicas hay sobre su relación con el cáncer y cómo puedes reducir tu exposición a esta sustancia para tratar de evitar sus efectos nocivos.

¿Qué es la acrilamida?

¿Cómo se forma la acrilamida?
La acrilamida y la reacción de Maillard.

La acrilamida es un compuesto químico que se produce al someter determinados alimentos a una temperatura superior a 120 ºC.

La reacción química que produce esta sustancia se llama reacción de Maillard o reacción caramelización. Ocurre cuando los azúcares (como la fructosa o la glucosa) y los aminoácidos (como la asparagina) se calientan a altas temperaturas (más de 120 °C) y bajo condiciones de baja humedad. La reacción produce compuestos aromáticos e intensos en sabor, pero también genera productos tóxicos e inflamatorios.

Se produce en alimentos ricos en almidón, como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café.

¿De qué depende la formación de este compuesto?

La formación de la acrilamida depende del tipo de alimento, del método de cocción y del tiempo de exposición al calor. No todos los alimentos contienen azúcares o aminoácidos que puedan participar en la reacción de Maillard. Ni tienen el mismo contenido ni calidad de estos componentes.

En general, cuanto más alto sea el contenido de almidón en un alimento, mayor será su potencial para formar este compuesto. Por ejemplo, las patatas fritas tienen más almidón que las patatas cocidas o asadas.

También influye el tipo y grado de cocción: cuanto más tiempo se mantenga el calor sobre un alimento, mayor será su concentración de azúcares y aminoácidos disponibles para generar acrilamida.

Además del calor, hay otros factores pueden favorecer la formación de esta sustancia en los alimentos:

  • La humedad: cuanto menor sea la humedad relativa del aire o del agua donde se cocina un alimento, mayor será su concentración.
  • La temperatura: a más temperatura del aire o del agua donde se cocina un alimento, más cantidad de acrilamida.
  • El pH: cuanto menor sea el pH del medio donde se cocina un alimento (por ejemplo, si está muy ácido), mayor será su capacidad para liberar iones metálicos (como el hierro) que pueden actuar como catalizadores.
  • La presencia de oxígeno: cuanto más oxígeno haya disponible en el medio donde se cocina un alimento (por ejemplo, si hay aire caliente), mayor será su oxidación.

¿Qué evidencias científicas hay sobre la relación entre la acrilamida y el cáncer?

En 1994 la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) consideró la acrilamida una sustancia potencialmente cancerígena, que la clasifica en el grupo 2A, es decir, como un agente que tiene evidencia limitada en humanos y suficiente en animales.

La evidencia limitada en humanos se basa en estudios epidemiológicos que han encontrado una asociación entre la exposición ocupacional a la acrilamida y un mayor riesgo de cáncer de endometrio, ovario, mama, próstata, páncreas y riñón. Sin embargo, dichos estudios tienen limitaciones metodológicas, como el tamaño de la muestra, la medición de la exposición, la confusión por otros factores de riesgo y la falta de ajuste por el consumo de tabaco y alcohol.

La evidencia suficiente en animales se basa en estudios experimentales que han demostrado que la acrilamida puede causar tumores en diferentes órganos, como el cerebro, el pulmón, el hígado, el tiroides, el estómago, el intestino, la piel y el testículo. Estos estudios han mostrado que esta sustancia puede dañar el ADN, provocar mutaciones, alterar la expresión de genes, inducir estrés oxidativo e inflamación, inhibir la reparación del ADN y la apoptosis y estimular la proliferación celular y la angiogénesis.

Sin embargo, la extrapolación de los resultados de los estudios en animales a los humanos no es directa, ya que existen diferencias en la dosis, la vía de exposición, el metabolismo, la sensibilidad y la susceptibilidad genética entre las especies.

¿Qué dice la AESAN al respecto?

Por lo tanto, en AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) aseguran que «los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta».

En este vídeo del Ministerio de Sanidad tienes un resumen de lo más interesante sobre este compuesto y consejos para evitar la exposición a dicha sustancia.

¿Cómo reducir la exposición a la acrilamida?

La exposición a esta sustancia se puede reducir mediante medidas preventivas a nivel de producción, procesamiento y consumo de los alimentos. Algunas de ellas son:

En lo relacionado con la producción industrial

Se puede seleccionar variedades de cultivos con bajo contenido de azúcares y aminoácidos, aplicar técnicas de riego y fertilización adecuadas, evitar el estrés hídrico y térmico, y almacenar los productos en condiciones óptimas de temperatura y humedad.

En este sentido, el 11 de abril de 2018 la Comisión Europea puso en vigor un reglamento que establecía unos límites de referencia y una serie de controles periódicos para estudiar la presencia de esta sustancia en los alimentos.

Cómo tratar los alimentos para evitar este compuesto

Se puede controlar el tiempo y la temperatura de cocción, usar métodos que requieran menos calor o humedad, como el hervido, el vapor, el microondas o el horno, aplicar tratamientos previos que reduzcan los precursores de la acrilamida, como el remojo, el blanqueado, el escaldado y usar aditivos o ingredientes que inhiban su formación, como el ácido ascórbico, el ácido cítrico, el bicarbonato sódico o los extractos de plantas.

¿Qué se puede hacer en los hogares?

Evitar el consumo excesivo de alimentos ricos en almidón, especialmente si se van a freír, tostar o asar y tener cuidado con los alimentos demasiado tostados (esas tostadas marrones tirando a negras no son muy interesantes).

Preguntas frecuentes sobre la acrilamida

¿Qué alimentos pueden proteger contra los efectos de la acrilamida?

Los alimentos que pueden proteger contra los efectos de este compuesto son los que tienen un alto contenido de antioxidantes, como las frutas, las verduras, los frutos rojos, el verde, el chocolate negro y las especias, ya que pueden neutralizar los radicales libres y prevenir el daño celular.
También son beneficiosos los alimentos que contienen compuestos que pueden modular la expresión de genes relacionados con la detoxificación, la reparación del ADN y la apoptosis, como el ajo, la cebolla, el brócoli, la coliflor, el repollo, el rábano y la mostaza.

¿Qué alimentos contienen más acrilamida?

Los alimentos que contienen más cantidad de esta sustancia tóxica son los que tienen un alto contenido de almidón y se cocinan a altas temperaturas o durante mucho tiempo.
En este grupo están las patatas fritas, las patatas chips, el pan tostado, las galletas, los cereales de desayuno, el café, el cacao y algunos productos de bollería y pastelería.

Fuentes consultadas para elaborar este artículo:

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