Europa reduce el uso de nitratos y nitritos en los alimentos

Los nitratos y los nitritos son dos de los aditivos alimentarios que más preocupan por sus posibles efectos nocivos para la salud. Europa toma nota y ha decidido reducir las dosis máximas permitidas.

Europa reduce el uso de nitratos y nitritos de los alimentos

Los nitratos y los nitritos son compuestos químicos que contienen nitrógeno y oxígeno, y que se encuentran de forma natural en el suelo, el agua, las plantas y los animales. El problema está en que, además, se suelen añadir a determinados alimentos como aditivos, con el fin de mejorar su conservación, sabor y color.

Su uso lleva muchos años generando controversia debido a que pueden tener efectos negativos sobre la salud humana, al favorecer la formación de nitrosaminas, unas sustancias que se han relacionado con el aumento del riesgo de cáncer colorrectal.

Por esta razón, la Unión Europea ha decidido reducir la cantidad máxima de nitratos que se puede añadir a los alimentos, siguiendo las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Vamos a ver qué son los nitratos y los nitritos, para qué se utilizan, qué riesgos tienen y cómo afecta la nueva normativa a los consumidores.

¿Qué uso tienen los nitratos y los nitritos en la industria alimentaria?

Nitratos y nitritos, ¿para qué se usan?
Nitratos y nitritos, ¿para qué se usan?

Los nitratos y los nitritos se utilizan en procesados cárnicos, principalmente embutidos como el salchichón, el jamón cocido o el jamón curado, entre otros; también en productos ahumados a base de pescado y en algunos quesos. Y hay dos razones fundamentales para su uso:

La primera es evitar el crecimiento bacteriano en dichos alimentos, lo que podría producirnos una intoxicación. Entre las bacterias que neutralizan están la Salmonella, la Listeria y, principalmente, el Clostridium botulinum, responsable de causar botulismo, una enfermedad grave que puede llegar a ocasionar la muerte.

El segundo motivo por el que se utilizan estos aditivos es para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, ya que son capaces de evitar que la grasa se enrancie, estabilizar el color, el aroma y el sabor típicos de los productos que los llevan.

¿Qué riesgos tienen los nitratos y los nitritos para la salud?

El principal riesgo de los nitratos y los nitritos para la salud es que pueden transformarse en nitrosaminas, un grupo de sustancias que se han clasificado como carcinógenas o potencialmente carcinógenas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).

Las nitrosaminas se pueden formar en el estómago, al reaccionar los nitratos y los nitritos con las aminas y las amidas, presentes en los alimentos o en las secreciones gástricas. También pueden aparecer en los alimentos al someterlos a altas temperaturas o a procesos de ahumado o curado.

Las nitrosaminas se han asociado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer en diferentes órganos, especialmente en el estómago y el colon.

Según un estudio publicado en 2020, el consumo de carne procesada, que suele contener nitratos y nitritos, se relacionó con un 18 % más de riesgo de cáncer colorrectal por cada 50 gramos diarios.

Además, los nitratos y los nitritos pueden causar otros efectos adversos, como la metahemoglobinemia, una alteración de la sangre que impide el transporte adecuado de oxígeno a los tejidos, y que puede provocar cianosis, dificultad respiratoria, fatiga, mareos y, en casos graves, coma o muerte. Esta afección es más frecuente en los lactantes, debido a que tienen una menor capacidad para reducir los nitratos a nitritos, ya que su hemoglobina es más susceptible a la oxidación.

¿Qué dice la nueva normativa sobre los nitratos y los nitritos en los alimentos?

Las dosis máximas de nitratos y nitritos se recogía en el Reglamento 1333/2008 en función de los dictámenes del Comité Científico de la Alimentación Humana emitidos en 1990 y 1995 y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) del año 2003. Después, en 2017, la EFSA volvió a evaluar la seguridad de estos aditivos y ahora se ha producido una nueva revisión.

El 9 de octubre de 2023 se publicó la revisión del reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios en el Diario Oficial de la Unión Europea y se ha establecido una reducción de los nitritos potásico (E-249) y el sódico (E-250) y el nitrato sódico (E-251) y el potásico (E-252).

Según se indica en la web de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), «esta revisión se justifica por la superación detectada de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció para estas sustancias (nitritos y nitratos) en las opiniones que emitió al respecto y su asociación con la formación de nitrosaminas y ciertos tipos de cánceres».

Como estos compuestos están presentes de forma natural en diferentes verduras de hoja verde, como las acelgas o las espinacas, e incluso en el agua, el objetivo de esta medida es tratar de reducir todo lo posible la exposición total de los consumidores a los nitratos y nitritos para asegurarse que no afectan negativamente a la salud.

La publicación de esta normativa se acompaña de un llamamiento a la industria alimentaria para que aplique lo antes posible las medidas descritas e intente limitar todo lo posible el uso de estos aditivos. Los fabricantes tienen un máximo de 2 años para poner en marcha dichas medidas.

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