Les nitrates et les nitrites sont des composés chimiques contenant de l’azote et de l’oxygène qui se trouvent naturellement dans le sol, l’eau, les plantes et les animaux. Le problème, c’est qu’ils sont aussi souvent ajoutés à certains aliments en tant qu’additifs, afin d’améliorer leur conservation, leur goût et leur couleur.
Leur utilisation est controversée depuis de nombreuses années car ils peuvent avoir des effets négatifs sur la santé humaine en favorisant la formation de nitrosamines, des substances qui ont été liées à un risque accru de cancer colorectal .
C’est pourquoi l’Union européenne a décidé de réduire la quantité maximale de nitrates pouvant être ajoutée aux aliments, en suivant les recommandations de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Voyons ce que sont les nitrates et les nitrites, à quoi ils servent, quels risques ils présentent et comment les nouvelles règles affectent les consommateurs.
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Quelle est l’utilisation des nitrates et des nitrites dans l’industrie alimentaire ?
Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans les produits transformés à base de viande, principalement les saucisses telles que le salami, le jambon cuit, le jambon cru, etc. mais aussi dans les produits à base de poisson fumé et certains fromages. Et il y a deux raisons principales à leur utilisation :
La première est d’empêcher la croissance bactérienne dans ces aliments, qui pourrait entraîner une intoxication alimentaire. Parmi les bactéries qu’ils neutralisent, on trouve la salmonelle, la listeria et, principalement, Clostridium botulinum, qui est responsable du botulisme, une maladie grave qui peut entraîner la mort.
La deuxième raison pour laquelle ces additifs sont utilisés est la préservation des propriétés organoleptiques des aliments, car ils sont capables d’empêcher les graisses de rancir, de stabiliser la couleur, l’arôme et la saveur typiques des produits qui les contiennent.
Quels sont les risques pour la santé des nitrates et des nitrites ?
Le principal risque des nitrates et des nitrites pour la santé est qu’ils peuvent se transformer en nitrosamines, un groupe de substances classées comme cancérigènes ou potentiellement cancérigènes par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).
Les nitrosamines peuvent se former dans l’estomac, lorsque les nitrates et les nitrites réagissent avec les amines et les amides présents dans les aliments ou les sécrétions gastriques. Elles peuvent également apparaître dans les aliments lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées , au fumage ou à des processus de salaison.
Les nitrosamines ont été associées à un risque accru de développer un cancer dans différents organes, en particulier dans l’estomac et le côlon.
Selon une étude publiée en 2020, la consommation de viande transformée, qui contient souvent des nitrates et des nitrites, était associée à un risque accru de 18 % de cancer colorectal pour 50 grammes par jour.
En outre, les nitrates et les nitrites peuvent provoquer d ‘autres effets indésirables, tels que la méthémoglobinémie, un trouble sanguin qui empêche le transport adéquat de l’oxygène vers les tissus et peut entraîner une cyanose, une détresse respiratoire, de la fatigue, des vertiges et, dans les cas les plus graves, le coma ou la mort. Cette affection est plus fréquente chez les nourrissons car ils sont moins capables de réduire les nitrates en nitrites, leur hémoglobine étant plus sensible à l’oxydation.
Que dit la nouvelle réglementation sur les nitrates et les nitrites dans les aliments ?
Les teneurs maximales en nitrates et en nitrites ont été fixées dans le règlement 1333/2008 sur la base des avis du Comité scientifique de l’alimentation humaine émis en 1990 et 1995 et de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2003. Puis, en 2017, l’EFSA a réévalué la sécurité de ces additifs et aujourd’hui, un nouvel examen a eu lieu.
Le 9 octobre 2023, la révision du règlement 1333/2008 sur les additifs alimentaires a été publiée au Journal officiel de l’Union européenne et une réduction des nitrites de potassium (E-249) et de sodium (E-250) et des nitrates de sodium (E-251) et de potassium (E-252) a été établie.
Selon le site Internet de l’AESAN (Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition), « cette révision est justifiée par le dépassement détecté de la dose journalière admissible (DJA) que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a établie pour ces substances (nitrites et nitrates) dans les avis qu’elle a émis sur la question et leur association avec la formation de nitrosamines et de certains types de cancers ».
Ces composés étant naturellement présents dans divers légumes à feuilles vertes, comme les blettes ou les épinards, et même dans l’eau, l’objectif de cette mesure est d’essayer de réduire autant que possible l’exposition totale des consommateurs aux nitrates et aux nitrites, afin de s’assurer qu’ils n’ont pas d’effets néfastes sur la santé.
La publication de ce règlement s’accompagne d’un appel à l’industrie alimentaire pour qu’elle mette en œuvre le plus rapidement possible les mesures décrites ci-dessus et qu’elle essaie de limiter autant que possible l’utilisation de ces additifs. Les fabricants disposent d’un délai maximum de 2 ans pour mettre en œuvre ces mesures.
