Os nitratos e os nitritos são compostos químicos contendo azoto e oxigénio que ocorrem naturalmente no solo, na água, nas plantas e nos animais. O problema é que também são frequentemente adicionados a certos alimentos como aditivos, a fim de melhorar a sua conservação, sabor e cor.
A sua utilização tem sido controversa desde há muitos anos porque podem ter efeitos negativos na saúde humana ao promoverem a formação de nitrosaminas, substâncias que têm sido associadas a um risco acrescido de cancro colorrectal .
Por este motivo, a União Europeia decidiu reduzir a quantidade máxima de nitratos que podem ser adicionados aos alimentos, seguindo as recomendações da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Vejamos o que são os nitratos e os nitritos, para que servem, que riscos representam e como as novas regras afectam os consumidores.
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Qual é a utilização de nitratos e nitritos na indústria alimentar?
Os nitratos e os nitritos são utilizados nos produtos de carne transformados, principalmente nos enchidos, tais como salsichas, presunto cozido, presunto curado, etc., mas também nos produtos de peixe fumado e em alguns queijos. E há duas razões principais para a sua utilização:
A primeira é impedir o crescimento de bactérias nesses alimentos, o que poderia levar a uma intoxicação alimentar. Entre as bactérias que neutralizam estão a Salmonella, a Listeria e, principalmente, o Clostridium botulinum, responsável por causar o botulismo, uma doença grave que pode levar à morte.
A segunda razão pela qual estes aditivos são utilizados é para preservar as propriedades organolépticas dos alimentos, uma vez que são capazes de evitar o ranço das gorduras, estabilizar a cor, o aroma e o sabor típicos dos produtos que os contêm.
Quais são os riscos para a saúde dos nitratos e nitritos?
O principal risco para a saúde dos nitratos e nitritos é o facto de poderem ser transformados em nitrosaminas, um grupo de substâncias classificadas como cancerígenas ou potencialmente cancerígenas pela Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC).
As nitrosaminas podem ser formadas no estômago, quando os nitratos e os nitritos reagem com aminas e amidas presentes nos alimentos ou nas secreções gástricas. Também podem aparecer nos alimentos quando estes são submetidos a altas temperaturas , fumados ou curados.
As nitrosaminas têm sido associadas a um risco acrescido de desenvolvimento de cancro em diferentes órgãos, especialmente no estômago e no cólon.
De acordo com um estudo publicado em 2020, o consumo de carne processada, que contém frequentemente nitratos e nitritos, foi associado a um aumento de 18% do risco de cancro colorrectal por cada 50 gramas por dia.
Além disso, os nitratos e os nitritos podem causar outros efeitos adversos, como a metahemoglobinemia, uma perturbação do sangue que impede o transporte adequado de oxigénio para os tecidos, podendo provocar cianose, dificuldade respiratória, fadiga, tonturas e, em casos graves, coma ou morte. Esta condição é mais frequente em bebés porque estes são menos capazes de reduzir os nitratos a nitritos, uma vez que a sua hemoglobina é mais suscetível à oxidação.
O que dizem os novos regulamentos sobre nitratos e nitritos nos alimentos?
Os níveis máximos de nitratos e nitritos foram estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 1333/2008 com base nos pareceres do Comité Científico da Alimentação Humana emitidos em 1990 e 1995 e da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) em 2003. Posteriormente, em 2017, a EFSA reavaliou a segurança destes aditivos e agora foi efectuada uma nova revisão.
Em 9 de outubro de 2023, a revisão do Regulamento (CE) n.º 1333/2008 relativo aos aditivos alimentares foi publicada no Jornal Oficial da União Europeia e foi estabelecida uma redução dos nitritos de potássio (E-249) e de sódio (E-250) e dos nitratos de sódio (E-251) e de potássio (E-252).
De acordo com o site da AESAN (Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutricional), “esta revisão justifica-se pela ultrapassagem detectada da Dose Diária Admissível (DDA) que a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estabeleceu para estas substâncias (nitritos e nitratos) nos pareceres que emitiu sobre a matéria e pela sua associação à formação de nitrosaminas e a certos tipos de cancro”.
Uma vez que estes compostos estão naturalmente presentes em vários vegetais de folha verde, como a acelga ou os espinafres, e mesmo na água, o objetivo desta medida é tentar reduzir ao máximo a exposição total dos consumidores aos nitratos e nitritos, de modo a garantir que estes não afectam negativamente a saúde.
A publicação deste regulamento é acompanhada de um apelo à indústria alimentar para que aplique as medidas acima descritas o mais rapidamente possível e para que tente limitar ao máximo a utilização destes aditivos. Os fabricantes têm um prazo máximo de 2 anos para aplicar estas medidas.
