A acrilamida é uma substância química que se forma naturalmente em alguns alimentos quando estes são cozinhados a altas temperaturas ou durante muito tempo. Encontra-a também no fumo do tabaco e em alguns produtos industriais. A exposição à acrilamida pode ter efeitos nocivos para a saúde, como alterações genéticas, neurotóxicas e imunológicas, e é declarada um composto potencialmente cancerígeno.
Encontra-o principalmente em alimentos ricos em amido, como batatas fritas, pão, bolachas e café.
Vamos analisar em pormenor o que é a acrilamida, como se forma, como é detectada nos alimentos, que provas científicas existem sobre a sua ligação ao cancro e como podes reduzir a tua exposição a esta substância para tentar evitar os seus efeitos nocivos.
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O que é a acrilamida?
A acrilamida é um composto químico que é produzido quando certos alimentos são submetidos a umatemperatura superior a 120°C.
A reação química que produz esta substância é designada por reação de Maillard ou reação de caramelização. Ocorre quando os açúcares (como a frutose ou a glicose) e os aminoácidos (como a asparagina) são aquecidos a altas temperaturas (mais de 120 °C) e em condições de baixa humidade. A reação produz compostos aromáticos e de sabor intenso, mas também produtos tóxicos e inflamatórios.
É produzido em alimentos ricos em amido, como batatas fritas, pão, bolachas e café.
De que depende a formação deste composto?
A formação de acrilamida depende do tipo de alimento, do método de cozedura e do tempo de exposição ao calor. Nem todos os alimentos contêm açúcares ou aminoácidos que podem participar na reação de Maillard. Também não têm o mesmo conteúdo ou qualidade destes componentes.
Em geral, quanto mais elevado for o teor de amido de um alimento, maior é o seu potencial para formar amido. Por exemplo, as batatas fritas têm mais amido do que as batatas cozidas ou as batatas de casaco.
O tipo e o grau de cozedura também desempenham um papel importante: quanto mais tempo um alimento é aquecido, maior é a concentração de açúcares e aminoácidos disponíveis para gerar acrilamida.
Para além do calor, outros factores podem promover a formação desta substância nos alimentos:
- Humidade: quanto mais baixa for a humidade relativa do ar ou da água em que um alimento é cozinhado, maior será a concentração.
- Temperatura: quanto mais elevada for a temperatura do ar ou da água onde um alimento é cozinhado, maior será a quantidade de acrilamida.
- pH: quanto mais baixo for o pH do meio em que um alimento é cozinhado (por exemplo, se for muito ácido), maior será a sua capacidade de libertar iões metálicos (como o ferro) que podem atuar como catalisadores.
- A presença de oxigénio: quanto mais oxigénio estiver disponível no ambiente de cozedura (por exemplo, se estiver presente ar quente), mais oxidação ocorrerá.
Que provas científicas existem sobre a ligação entre a acrilamida e o cancro?
Em 1994, a Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro (IARC) considerou a acrilamida uma substância potencialmente cancerígena, classificando-a no grupo 2A, ou seja, como um agente com provas limitadas em seres humanos e provas suficientes em animais.
A limitada evidência humana baseia-se em estudos epidemiológicos que encontraram uma associação entre a exposição profissional à acrilamida e um risco acrescido de cancro do endométrio, dos ovários, da mama, da próstata, do pâncreas e dos rins. No entanto, esses estudos têm limitações metodológicas, como a dimensão da amostra, a medição da exposição, a confusão por outros factores de risco e a falta de ajustamento para o consumo de tabaco e álcool.
As provas suficientes em animais baseiam-se em estudos experimentais que demonstraram que a acrilamida pode causar tumores em diferentes órgãos, como o cérebro, os pulmões, o fígado, a tiroide, o estômago, o intestino, a pele e o testículo. Estes estudos mostraram que a acrilamida pode danificar o ADN, causar mutações, alterar a expressão genética, induzir o stress oxidativo e a inflamação, inibir a reparação do ADN e a apoptose e estimular a proliferação celular e a angiogénese.
No entanto, a extrapolação dos resultados dos estudos em animais para os seres humanos não é direta, uma vez que existem diferenças de dose, via de exposição, metabolismo, sensibilidade e suscetibilidade genética entre as espécies.
O que é que a AESAN diz sobre isto?
Por conseguinte, a AESAN (Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutricional) afirma que “os resultados dos estudos em humanos fornecem provas limitadas e inconsistentes de um risco acrescido de desenvolvimento de cancro relacionado com a exposição alimentar à acrilamida”.
Neste vídeo do Ministério da Saúde, tens um resumo dos factos mais interessantes sobre este composto e conselhos sobre como evitar a exposição a esta substância.
Como reduzir a exposição à acrilamida?
A exposição pode ser reduzida através de medidas preventivas ao nível da produção, transformação e consumo de alimentos. Estas medidas incluem:
Em termos de produção industrial
Podem ser selecionadas variedades de culturas com baixo teor de açúcar e aminoácidos, podem ser aplicadas técnicas adequadas de irrigação e fertilização, pode ser evitado o stress hídrico e térmico e os produtos podem ser armazenados em condições óptimas de temperatura e humidade.
A este respeito, em 11 de abril de 2018, a Comissão Europeia pôs em vigor um regulamento que estabelece limites de referência e uma série de controlos regulares para estudar a presença desta substância nos géneros alimentícios.
Como tratar os alimentos para evitar este composto
O tempo e a temperatura de cozedura podem ser controlados, utilizando métodos que requerem menos calor ou humidade, como a fervura, o vapor, o micro-ondas ou a cozedura, aplicando pré-tratamentos que reduzem os precursores da acrilamida, como a demolha, o branqueamento, o branqueamento e a utilização de aditivos ou ingredientes que inibem a formação de acrilamida, como o ácido ascórbico, o ácido cítrico, o bicarbonato de sódio ou extractos de plantas.
O que é que se pode fazer nos lares?
Evita o consumo excessivo de alimentos ricos em amido, especialmente se forem fritos, assados ou grelhados, e tem cuidado com os alimentos demasiado tostados (aquelas tostas pretas acastanhadas não são muito interessantes).
Perguntas frequentes sobre a acrilamida
Os alimentos que podem proteger contra os efeitos deste composto são aqueles que são ricos em antioxidantes, como frutas, vegetais, bagas, chá verde, chocolate preto e especiarias, uma vez que podem neutralizar os radicais livres e prevenir os danos celulares.
Também são benéficos os alimentos que contêm compostos que podem modular a expressão de genes relacionados com a desintoxicação, reparação do ADN e apoptose, como o alho, cebola, brócolos, couve-flor, repolho, rabanete e mostarda.
Os alimentos que mais contêm esta substância tóxica são os que têm um elevado teor de amido e que são cozinhados a altas temperaturas ou durante muito tempo. Neste grupo incluem-se as batatas fritas, as batatas fritas, as tostas, as bolachas, os cereais de pequeno-almoço, o café, o cacau e alguns produtos de pastelaria.
Fontes consultadas para este artigo:
- Acrilamida nos alimentos. Novasnormas e recomendações para a tua saúde. AESAN
- Relatório da EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) sobre a acrilamida
- Acrilamida e risco de cancro. Instituto Nacional do Cancro
- Determinação do teor de acrilamida em alimentos espanhóis. Revista de Nutrição Hospitalar
