Le kaki est un fruit qui, en quelques années, s’est solidement implanté sur le marché espagnol. Il a une saveur sucrée et est très savoureux, mais il a aussi un côté négatif: de nombreuses personnes éprouvent une sensation de sécheresse ou d’irritation dans la bouche après en avoir mangé. Pourquoi cela se produit-il et que pouvons-nous faire pour éviter ou atténuer la sécheresse buccale lorsque nous en mangeons? Nous te disons pourquoi la sécheresse buccale survient en mangeant du kaki et ce qu’il est possible de faire pour y remédier.
Savais-tu que le kaki contient des tanins et qu’ils en sont responsables?
Ensuite, nous allons voir ce que sont les tanins et pourquoi, lorsque nous mangeons des aliments qui contiennent beaucoup de ces polyphénols, nous ressentons cette sensation inconfortable de sécheresse extrême ou de rugosité dans la bouche.
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Pourquoi ma bouche devient-elle sèche quand je mange du kaki?
La sécheresse ou l’irritation de la bouche lors de la consommation de kaki est due aux tanins qu’il contient, des substances du groupe des polyphénols qui sont présentes dans de nombreux autres fruits, comme la peau et les pépins du raisin ou les lanières des bananes. As-tu déjà entendu parler des tanins dans le vin? C’est la même chose.
Ces tanins sont capables de coaguler certaines protéines, dont l’une est la mucine de la muqueuse buccale, et c’est ce qui produit une sensation de rugosité – d’astringence – lorsqu’on les mange.
Les kakis ont-ils tous la même astringence?
L’ astringence du kaki varie en fonction du degré de maturité du fruit. Lorsque le kaki est vert, les tanins sont solubles et provoquent plus d’astringence. Lorsque le kaki mûrit, les tanins deviennent insolubles et perdent leur capacité à coaguler les protéines, de sorte que l’astringence diminue.
Cela dépend également de la variété du fruit. Il existe deux grands types de kakis: les kakis astringents et les kakis non astringents. Les kakis astringents sont ceux qui contiennent le plus de tanins et qui ont besoin de mûrir complètement pour les perdre et ne pas laisser la bouche sèche.
Les kakis non astringents ont moins de tanins et peuvent être mangés lorsqu’ils sont encore fermes, sans provoquer de sécheresse buccale.
Troisièmement, le traitement ultérieur des fruits a une influence, car jusqu’à il y a quelques années, pratiquement tous les kakis qui arrivaient dans les magasins de primeurs étaient des variétés astringentes et ne recevaient aucun traitement, ce qui signifie que pour les manger, il fallait les laisser mûrir complètement et qu’à la fin, ils étaient si extrêmement mous qu’il fallait les manger avec une cuillère. Le problème, c’est que cette texture n’était pas très attrayante et qu’elle compliquait également le transport et la commercialisation des fruits.
Il s’avère qu’un système a été trouvé pour maintenir la dureté de la chair tout en éliminant les tanins gênants, et il consiste à gazer le fruit avec de l’éthanol ou du dioxyde de carbone. En mûrissant, le fruit dégage de l’éthanol et fait s’évaporer les tanins. Industriellement, les kakis sont placés dans une chambre avec de l’éthanol ou du dioxyde de carbone (CO2) pendant environ 20 à 24 heures.
Comment éviter ou soulager la sécheresse buccale en mangeant du kaki?
Il existe quelques moyens d’éviter ou d’atténuer la sécheresse buccale lors de la consommation de kaki, aussi bien avant qu’après la consommation. Voici quelques-unes de ces solutions:
Choisis des kakis non astringents ou très mûrs
Si tu veux déguster des kakis sans dessécher ta bouche, il est préférable d’opter pour les variétés non astringentes, comme Fuyu ou Jiro, ou d’attendre que les kakis astringents, comme Hachiya ou Bright Red, soient tendres et mûrs.
Traiter le kaki avec de l’alcool ou du dioxyde de carbone
Une autre façon d’éliminer l’astringence du kaki est de le traiter avec de l’alcool ou du dioxyde de carbone, qui rend les tanins insolubles et ne coagule pas les protéines de la salive.
Pour la réaliser à la maison, il te suffit de mettre un shot d’une boisson fortement alcoolisée (n’importe quelle boisson alcoolisée qui traîne fait l’affaire) dans un grand récipient (une casserole, par exemple) et de mettre les kakis dans le verre à shot. Ferme bien avec du film alimentaire ou un sac en plastique, puis mets le couvercle sur la casserole. Laisse-le dans un endroit frais et sec pendant environ 7 jours et tu auras résolu le problème. Dans cette vidéo, tu peux voir le processus en détail:
Industriellement, comme décrit dans la section précédente, les fruits sont exposés à une atmosphère contenant du dioxyde de carbone.
Bonus track: une astuce si tu viens de manger un kaki avec des tanins et que ta bouche est déjà sèche
Bois de l’eau ou du lait. Ces deux boissons peuvent aider à hydrater la bouche et à dissoudre les tanins du kaki, réduisant ainsi la sensation de sécheresse ou d’irritation. En outre, le lait a l’avantage de contenir de la caséine, une protéine qui se lie aux tanins et les neutralise.
Par conséquent, comme tu viens de le voir, la raison pour laquelle on a la bouche sèche en mangeant des kakis est due à leurs tanins et il y a plusieurs façons d’éviter ce problème. Même s’il est vrai que pratiquement tous les kakis que l’on trouve aujourd’hui sur le marché sont traités à l’éthanol ou au dioxyde de carbone et ont perdu une grande partie (ou la totalité) de leur astringence. Malgré cela, n’oublie pas l’astuce pour l’enlever à la maison, qui est très efficace et te permet de déguster des kakis avec une bonne consistance et sans dessécher du tout ta bouche.
