O dióspiro é um fruto que, em poucos anos, se impôs no mercado espanhol. Tem um sabor doce e é muito saboroso, mas também tem um lado negativo: muitas pessoas experimentam uma sensação de secura ou irritação na boca depois de o comerem. Porque é que isto acontece e o que podemos fazer para evitar ou aliviar a boca seca quando o comemos? Dizemos-te porque é que a boca seca ocorre quando se come dióspiro e o que pode ser feito para a resolver.
Sabias que o dióspiro tem taninos e que são eles os responsáveis por isto?
A seguir vamos ver o que são taninos e porque é que quando comemos alimentos que têm muitos destes polifenóis sentimos aquela sensação desconfortável de secura extrema ou de aspereza na boca.
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Porque é que a minha boca fica seca quando como dióspiros?
A secura ou a irritação da boca quando se come dióspiro deve-se aos taninos que contém, substâncias do grupo dos polifenóis que estão presentes em muitos outros frutos, como as peles e as grainhas das uvas ou as tiras das bananas. Já ouviste falar dos taninos do vinho? É a mesma coisa.
Estes taninos são capazes de coagular certas proteínas, uma das quais é a mucina da mucosa bucal, e é isto que produz uma sensação de aspereza – adstringência – quando são ingeridos.
Os dióspiros têm todos a mesma adstringência?
A adstringência do dióspiro varia em função do grau de maturação do fruto. Quando o dióspiro está verde, os taninos são solúveis e provocam uma maior adstringência. Quando o dióspiro amadurece, os taninos tornam-se insolúveis e perdem a sua capacidade de coagular as proteínas, pelo que a adstringência diminui.
Depende também da variedade do fruto. Existem dois tipos principais de dióspiros: os adstringentes e os não adstringentes. Os dióspiros adstringentes são os que têm mais taninos e precisam de amadurecer completamente para os perder e não deixar a boca seca.
Os dióspiros não astringentes têm menos taninos e podem ser consumidos ainda firmes, sem provocar secura na boca.
Em terceiro lugar, o tratamento posterior do fruto tem influência, uma vez que, até há alguns anos, praticamente todos os dióspiros que chegavam às quitandas eram de variedades adstringentes e não recebiam qualquer tratamento, o que significava que, para os comer, tinham de ser deixados a amadurecer completamente e, no final, estavam tão macios que tinham de ser comidos com uma colher. O problema é que esta textura não era muito apelativa e também complicava o transporte e a comercialização dos frutos.
Acontece que foi descoberto um sistema que mantém a dureza da polpa, ao mesmo tempo que remove os taninos incómodos, e que envolve a gaseificação da fruta com etanol ou dióxido de carbono. À medida que o fruto amadurece, emite etanol e faz com que os taninos se evaporem. Industrialmente, os dióspiros são colocados numa câmara com etanol ou dióxido de carbono (CO2) durante cerca de 20 a 24 horas.
Como evitar ou aliviar a boca seca quando comes dióspiros?
Existem algumas formas de evitar ou aliviar a boca seca quando comes dióspiro, tanto antes como depois do consumo. Algumas das soluções são as seguintes:
Escolhe dióspiros não adstringentes ou muito maduros.
Se quiseres apreciar os dióspiros sem secar a boca, é melhor optar pelas variedades não adstringentes, como o Fuyu ou o Jiro, ou esperar que os dióspiros adstringentes, como o Hachiya ou o Bright Red, estejam macios e maduros.
Tratamento do dióspiro com álcool ou dióxido de carbono
Outra forma de eliminar a adstringência do dióspiro é tratá-lo com álcool ou dióxido de carbono, que tornam os taninos insolúveis e não coagulam as proteínas da saliva.
Para o fazer em casa, basta colocar um shot de uma bebida com elevado teor alcoólico (qualquer bebida alcoólica que tenhas à mão serve) num recipiente grande (uma panela, por exemplo) e colocar os dióspiros no copo de shot. Fecha bem com película aderente ou um saco de plástico e, em seguida, coloca a tampa na panela. Deixa-o num local fresco e seco durante cerca de 7 dias e terás resolvido o problema. Neste vídeo podes ver o processo em detalhe:
Industrialmente, como descrito na secção anterior, o fruto é exposto a uma atmosfera que contém dióxido de carbono.
Bonus track: um truque se acabaste de encontrar um dióspiro com taninos e a tua boca já está seca.
Bebe água ou leite. Ambas as bebidas podem ajudar a hidratar a boca e a dissolver os taninos do dióspiro, reduzindo assim a sensação de secura ou irritação. Além disso, o leite tem a vantagem de conter caseína, uma proteína que se liga aos taninos e os neutraliza.
Portanto, como acabaste de ver, a razão para uma boca seca quando se come dióspiros deve-se aos seus taninos e há várias formas de evitar este problema. Embora seja verdade que praticamente todos os dióspiros que existem atualmente no mercado são tratados com etanol ou dióxido de carbono e perderam grande parte (ou toda) a sua adstringência. Mesmo assim, não te esqueças do truque para a remover em casa, que é muito eficaz e te permite desfrutar de dióspiros com uma boa consistência e sem secar a boca.
