Le jambon cuit est une saucisse largement consommée dans d’innombrables foyers de notre pays. Et, contrairement à d’autres aliments du même groupe, il a la réputation d’être bon pour la santé (comment pourrait-il en être autrement si, lorsque j’ai une gastro-entérite, le médecin me dit d’en manger pour me sentir mieux? C’est une grosse erreur).
Si tu dois en boire, choisis-en un avec un pourcentage élevé de viande et sans nitrates ni nitrites.
Comme le reste des saucisses, le jambon cuit ou, comme on l’appelle communément, le York ham, doit être un produit deconsommation sporadique dont il ne faut pas abuser et qui n’apporte pas de nutriments intéressants.
Nous ne sommes pas là pour diaboliser quelque aliment que ce soit, mais chaque fois que tu peux opter pour des sources de protéines de qualité, donne-leur la priorité sur ces saucisses. Une échine de porc salée coupée en fins filets est 25 000 fois meilleure que n’importe quel jambon cuit, tant sur le plan nutritionnel que gastronomique.
Mais comme nous savons que c’est un habitué de la plupart des caddies, nous allons voir comment choisir une option saine (ou la plus saine possible, du moins). Viens avec nous découvrir comment choisir un bon jambon cuit au supermarché.
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Qu’est-ce que le jambon cuit et quels en sont les types?
Pour choisir un bon jambon cuit au supermarché, il faut d’abord savoir que le jambon cuit est un dérivé de viande fabriqué à partir de morceaux des pattes arrière du porc, traités par salage, injection de saumure et cuisson.
Selon l’arrêté royal 474/2014, publié au BOE, qui établit la norme de qualité des dérivés de la viande, le jambon cuit est classé en trois catégories, en fonction de sa composition et de sa qualité:
- Jambon cuit de catégorie extra: c’est le jambon de la plus haute qualité, car il contient au moins 80 à 90 % de porc, certains en contiennent même plus de 90 %. Il ne contient pas d’amidon ni de protéines ajoutés et sa teneur en sucres ajoutés est limitée à 2 %.
- Jambon cuit: est composé de 70 à 75 % de porc, peut contenir jusqu’à 1 % de protéines ajoutées et a une limite de 3 % de sucres ajoutés.
- Charcuterie de porc: c’est la qualité la plus basse, car selon la loi, elle doit contenir au minimum 50% de viande de porc, peut contenir des amidons dans différentes proportions et a une limite de 5% de sucres ajoutés. Qu’est-ce que cela signifie, que tu paies pour de la « viande » et que seulement la moitié du produit est de la « viande »? Le reste est un mélange d’eau, d’additifs, d’amidons et de zéro ingrédient intéressant.
Une expérience pour examiner la teneur en amidon des saucisses
Dans cette expérience Futurlife21, la teneur en amidon (généralement de la fécule de pomme de terre) présente dans d’innombrables saucisses est représentée de manière très graphique. Tu seras étonné de voir la couleur que certaines d’entre elles acquièrent!
Ne te laisse pas abuser par les affirmations commerciales!
En plus de ces catégories, il existe d’autres appellations commerciales qui peuvent être trompeuses, comme le jambon York, le jambon doux, le jambon sélectionné ou le jambon braisé et même le jambon « extra juteux ».
Ces appellations n’ont pas de réglementation spécifique, elles peuvent donc correspondre à n’importe laquelle des catégories ci-dessus ou même à des mélanges de viandes d’espèces différentes. En gros, il s’agit d’allégations commerciales visant à faire croire à un aliment sain, alors qu’en réalité, soit tu regardes les ingrédients, soit qui sait ce qu’ils contiennent.
Et dois-tu regarder plus loin que le simple pourcentage de viande?
Oui, tu dois aussi regarder les additifs et faire attention à la teneur en nitrates et en nitrites (E-249, E-250, E-251 et E-252). Ce sont des composés chimiques dont la consommation est liée depuis des années au risque de cancer. Une nouvelle directive européenne a d’ailleurs ordonné une réduction de la quantité maximale de ces composés dans les aliments préparés.
Le principal risque des nitrates et des nitrites pour la santé est qu’ils peuvent se transformer en nitrosamines, des substances classées comme cancérigènes ou potentiellement cancérigènes par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).
En effet, en 2022 en France, il était conseillé de manger moins de 150g de saucisse par semaine à cause du risque de cancer dû à sa teneur en nitrates et en nitrites.
En revanche, les carraghénanes (E-407), très fréquents dans ce type de produits, sont très inflammatoires au niveau intestinal et doivent être évités autant que possible.
Conseils pour choisir un bon jambon cuit au supermarché
Eh bien, comme nous le disons toujours, la première chose à garder à l’esprit est que tu ne dois pas te laisser emporter par les allégations qui font croire que le produit est bon pour la santé, car la meilleure façon de savoir ce que tu obtiens est de regarder les ingrédients et le tableau nutritionnel.
En plus d’opter pour du jambon cuit avec un pourcentage plus élevé de viande, essaie d’éviter les nitrates et les nitrites, dans les prochains articles nous te parlerons de quelques options sans ces conservateurs dans différents supermarchés.
Même s’il contient un peu plus de sucre, il vaut mieux donner la priorité au fait qu’il ne contient pas les Es que nous venons de mentionner.
Et, bien sûr, il faut se rappeler que c’est un aliment qui doit être consommé occasionnellement et le moins possible. Il n’apporte aucun avantage pour la santé et supplante des options nutritionnellement infiniment plus saines.
Questions fréquemment posées sur le jambon cuit
Eh bien, la réponse ne va pas te plaire, car comme nous venons de le dire, c’est un aliment qui devrait être consommé sporadiquement.
L’OMS a mis en garde il y a longtemps (et toutes les alarmes d’information se sont déclenchées) contre le risque de cancer associé à la consommation de viande transformée. Par conséquent, il n’y a pas de quantité sûre et il est conseillé d’en manger le moins possible. Et si tu en consommes, essaie de faire en sorte que ce soit la moins mauvaise option.
Oh, la saucisse de dinde, nous allons faire un contenu spécifique à ce sujet, car elle a aussi beaucoup d’histoire. Mais la réponse est NON. Ce n’est pas parce qu’elle est faite avec de la dinde (viande plus saine que le porc) que cette saucisse est plus saine.
Pour en choisir une décente, utilise les mêmes critères que ceux que nous avons mentionnés ici: qu’elle contienne le plus de viande possible et qu’elle ne contienne pas de nitrates ou de nitrites.
Il peut sembler que les morceaux vendus en tranches sont de meilleures options que ceux qui sont déjà coupés en paquets, mais la réponse est encore une fois NON. Demande à la charcuterie quels sont les ingrédients du produit avant de l’acheter.
Eh bien, il est évident qu’il s’agit ici d’un produit moins transformé – donc une meilleure option – parce qu’au final, ce n’est pas un mélange de viande et d’autres trucs hachés, c’est du porc à 100 %.
En ce qui concerne les additifs, il est possible qu’il contienne des nitrates et des nitrites (c’est le cas de nombreux jambons serrano et ibériques) mais c’est une option à prendre en compte, surtout si tu vas en consommer occasionnellement.
